未だに「セブンセンシズ」に目覚めることができていない…。
どうもヨッシー店長です。
あ、セブンセンシズというのは、うちの店で出している『日本一辛いガパオライス』の辛さレベルのことです。
「日本一辛いガパオライスを販売します！辛さレベルはセブンセンシズ!?」
これ本当に激辛、いや極限の辛さなので、未だに全部食べ切ることが出来ません…。
でも、過去に3名のお客様がクリアできているんです…(^-^;)ｽｺﾞｲ!
また夏になったら挑戦してみたいと思っています！
さて今日の話題は、以前旧ブログで書いた『カフェガパオはなぜ安い？安くできる秘密を大暴露！』の2018年改訂版です。
開業から5年経った今でも、よくお客様から『ガパオさんって安いですね！』と言われることがあります。
たしかに周りの飲食店と比べても、だいぶ価格は抑えられていると思います。
なぜ価格は抑えられているかというと・・・
今回はそんな「カフェガパオのメニュー価格を安く抑えられる秘密」を暴露する記事となっています。
この記事が少しでもお役に立てば幸いです。
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カフェガパオのメニュー価格
まずは、カフェガパオで出しているメニューの価格帯と特徴を書いておきます。
カフェガパオの価格帯
- ガパオライスやタイカレーなどの「レギュラーメニュー」…750～790円(税込)
- トムヤムクンヌードルやガイヤーンなどの「週替りメニュー」…800～850円(税込)
- ドリンクセット…100円(税込)
- 生春巻きセット…150円(税込)
- スイーツセット…150円(税込)
- 生春ドリンクセット…230円(税込)
- スイーツドリンクセット…250円(税込)
- ＡＬＬセット(生春巻き、ドリンク、スイーツ付き)…320円(税込)
現在の平均客単価は900円前後です。
なので、レギュラーメニューと生春ドリンクセットなどを注文する方が多いです。
ちなみに「ＡＬＬセット」は、単品注文するよりも530円もお得ですよ！（←ＣＭですｗ）
カフェガパオの特長
- ご飯、麺などは大盛りが無料です。
- お米はタイの最高級ジャスミンライス『ゴールデンフェニックス』を使用。
- 使用する鶏肉は全て国産鶏を使用。
- ホットコーヒーはインドネシアの高級豆『マンデリン』を使用。
- もちろん全ての料理は冷凍食品や加工食品等は不使用。
- 仕込みには毎回7時間程かけています。基本的に全て手作業。
- 通常飲食店の原価率(商品価格に対しての原材料費)は30％程度ですが、カフェガパオは40～50％と高め。つまりお客さんにとっては「コスパが良い」ことになります。
正直ここまでやっていれば、もう少し商品価格を上げたいところですが、自分の信念に「手頃な価格で安心して美味しいご飯を食べてもらいたい」という考えがあるので、ここは譲れません。
ただどうしても価格を上げざるを得ない場合もありますので、その時は『どう頑張っても難しい状況なんだな』と思って下さい(^-^;)
以降は「価格が抑えられている実際の理由」となります。
価格が抑えられる理由１「家族が従業員だから」
飲食業でかかるコストの中でも、最も高いのが「人件費」です。
特に昨今の人手不足や賃金上昇を考えると、人件費は相当コストアップしていると考えられます。
※先日書いた記事「2017年飲食業の倒産理由1位の「販売不振」の原因とは何なのか？ 現役カフェオーナーが具体的な内容を分析＆改善方法を考えてみた」でも詳しく分析してみました。
そんな状況でも”家族で経営”しているので、人件費はかなり抑えることができます。（基本的に妻以外には賃金を払います）
また家族なので、従業員が時間通りに来ない、従業員が突然辞めてしまう、従業員に訴えられる、などの問題も基本的には発生しません。
近々のスケジュールでも「この日来れない？」というお願いもできたりします。
この点は、家族経営の個人飲食店ならではのメリットですね(^-^*)
ということで、価格が抑えられている理由その１は、「家族経営で人件費を抑えることができるので、その分メニュー価格が安くできる」となります。
価格が抑えられる理由２「店舗家賃がかからないから」
自分の家なので店舗家賃は0円
飲食業には、店舗賃料、共益費、減価償却費、リース料、支払利息などの固定費（毎月かかる一定額）がありますが、その中でも一番高いのは「店舗家賃」です。（※固定給の人件費を除く）
多少の差異はありますが、店舗家賃の理想金額は「売上の約10％」といわれています。（月の売上が100万円なら、店舗家賃は10万円）
仮に月の売上を100万円と考え、店舗家賃10万円のテナントを借りたとします。
100万円以上の売上が出ていればいいですが、売上がぐっと下がった場合、この店舗家賃10万円はかなりの負担となってきます。
例えば売上が50万円だった場合、店舗家賃の負担割合は20％に増えることになります。
売上があってもなくても”固定費”なので、これを毎月払い続けていくというのは、本当に大変なことです。
実際自分の知り合いでも、この店舗家賃が払えなくなって廃業した人もいます。
ですが、もし店舗が自分の所有物件（持ち家）内であれば、実質の店舗家賃は「0円」となります。
以前自分でリサーチした「田舎の潰れない飲食店」の多くは、『店舗併用住宅』か『自己所有のアパートの1階に店舗がある』でした。
店舗併用住宅というのは、自宅の1階などが店舗になっている物件（一軒家）です。
自分の家なので店舗家賃は0円となります。（固定資産税などを除く）
ただし、住宅ローンがあったり、改築費用がかかる場合は、完全に0円にできるとはいえません。
カフェガパオも店舗併用住宅になりますが、住宅ローンは35年ローンです(^-^;)
自己所有のアパート（もしくはマンション等）の1階に店舗がある場合は、こちらも自己所有物件なので店舗家賃は0円となります。
しかも店舗以外の部屋は基本的に住居となるため、店舗家賃が0円どころか、プラスの収入が発生します。（入居率は除く）
デメリットとしては、初期投資に莫大な金額がかかります。
自分もこの自己所有のアパート店舗は憧れますが、初期投資に数千万円以上かかるのと、今後の人口減少を考えると、「まずは不動産をよく勉強しないと無理だな」と思いました。
話が逸れましたが、カフェガパオは店舗併用住宅なので、実質の店舗家賃は「0円」となります。
住宅ローンはありますが、通常のテナントの店舗家賃よりはだいぶ安く抑えられていると思われます。
そんなこともあって、その店舗家賃が浮いた分をメニュー価格に還元しています。
ということで、価格が抑えられている理由その２は、「店舗併用住宅なので店舗家賃がかからないから」となります。
店舗経営をしたい人は自己所有物件の方が有利
ちなみに、住むなら「賃貸か？持ち家か？」と、よく論争がおきますが、店舗経営をしたい人は「持ち家」の方が圧倒的に有利だと思われます。
なぜなら、賃貸住宅に住みながら（または住宅ローンを払いながら）、テナントの店舗家賃を支払うとなると、「家賃を二重で支払っているのと同じ」ことになります。
人間は24時間365日同じ場所で働くことは不可能なので、必ず「稼働していない時間」が発生してしまいます。（個人飲食店の場合）
例えば店舗営業が終わって、深夜0時から朝8時までなどの8時間は、「稼働していないけど店舗家賃を支払っている」ことになります。
仮に「1ヶ月10万円の店舗家賃」で、稼働していない時間が毎日8時間あった場合、
30日＝10万円
1日＝3333円
8時間＝1111円
1111円×30日＝1ヶ月33330円
33330円×12ヶ月＝399960円
つまり、年間約40万円の店舗家賃を無駄に支払っていることになります！
しかも上記は休業日のない店舗の場合です。
もし週一で休んでいる店舗の場合は、年間50万円以上になってくると思います。
飲食店が純利益で50万円を稼ぐのは相当大変です。（100円の純利益なら5000食も売らないといけません）
これらを考えると、自分は「店舗経営をしたい人は持ち家でやられた方がいい」と思っています。（もちろん持ち家のデメリットもありますが…）
仮に稼働していない時間があったとしても、それは住むために使っているお金なので無駄にはなりません。
価格が抑えられる理由３「食材ロスが少ないから」
飲食業では、完全予約制の店舗でない限り、多かれ少なかれ「食材ロス」が発生します。
※食材ロスとは、オーダーが入らなかったために鮮度が落ちて、お客さんには出せなくなった食材のことをいいます。
食材ロスになると、スタッフのまかないなどで使うか、廃棄するしかなくなります。
これは仕入れた食材を捨てる、つまりは「お金を捨てるのと同じ」ことになります。
ビジネス的には本当にあり得ないことですが、でも飲食業という業態の性質上「食材は腐る」ので、ある程度は仕方ありません…。
完全予約制でもない限り、商品（料理）の仕込みをしておくことは必須なので、食材ロス問題はどこの飲食店でも起きます。
カフェガパオでも食材ロスは発生します。
しかしながらカフェガパオは店舗併用住宅なので、これらの食材ロスを自宅で消費することができます。
これはテナント店舗ではなかなか難しいです。
食材ロスを自宅で消費しようとするなら、毎回自宅にそれらの食材ロス分を持ち帰らなければいけないという手間が発生してきます。
※知り合いは毎回クーラーボックス持参で店舗に行っていました(^-^;)
これが店舗併用住宅の場合は、その場で作ってすぐに消費できるので、食材ロスが無駄になりません。
そうはいっても全てを完全に家庭で消費するのは難しいので、最終的には仕入れコントロールが重要になってきます。
ということで、価格が抑えられている理由その３は、「食材ロスが少なく仕入金額を一定に抑えられているため」となります。
食材ロスを無くす究極は、やはり「完全予約制にして、作る総量だけ仕入れる」のが一番ですね。
価格が抑えられる理由４「メニュー価格に将来への投資分とクチコミ広告費が入っていると考えているから」
通常、飲食店の原価率（商品価格に対しての原材料費）は、30％前後といわれています。
例えば、1000円の料理があったら、食材費は300円ということになります。
カフェガパオの場合は、この原価率が50％前後になっています。
つまり、その分食材に“良いもの”を使っているということです。
例えば、タイの最高級ジャスミンライス、鶏肉は全て国産、コーヒーはマンデリンなど。
ただここ最近、軒並み色々な食材が値上がりしている中、うちの商品価格は変わっていないので、2018年現在ほぼ全てのメニューの原価率は50％を超えている状況です。
ガパオライスが商品価格750円なので、原価率は50％だと375円。
もし原価率30％に合わせるなら、商品価格1100円前後を頂かないと、本当はダメなレベルです…(^-^;)
その差額は350円！
自分はこの差額分は、「将来への投資」と「クチコミ広告費」と考えています。
将来への投資とは、カフェガパオを運営している目的は「30年後まで続けるため」なので、30年後までお客様に末永くご愛顧頂くための投資として考えています。（もちろんお金だけではないのですが）
クチコミ広告費とは、「お客さんがクチコミをしやすい状況を作るための費用」です。
これはどういうことかというと・・・
- 本来なら1100円頂きたい商品を750円で食べてもらう。
- 『750円でこの質と量はコスパ良すぎでしょ！』とお客様に感動してもらう。
- 後日そのお客様に『あそこのお店、安くて美味しいのよ！おすすめ！』と、”自然と”クチコミをしてもらう。
- 紹介してもらった新しいお客様が来店する。（新規顧客の獲得）
- そのお客様がまた別の人にクチコミする。（新規顧客の獲得のループ）
- それらの新規顧客のうち何名かはリピーターとなり、やがて常連客になる。
- 常連客が増えれば経営が安定してくる。
- 経営が安定してくれば利益も増えるので、350円分の差も埋まってくる。
- 結果として店側もお客様側もWin-Winの状況になる。
この流れを作るための費用として考えています。
もちろん価格やコスパが全てとはいいません。
でも「良い情報（コスパが良い）」というのは、他の人にも伝えたくなる性質を持っています。（もちろん料理が美味しいのが前提）
つまり「拡散しやすい」といえます。
飲食業では、リアルの”クチコミ”は今でも絶大な集客力を持っています。
もちろんインターネットのクチコミやレビューも影響はありますが、それでもやはり知り合いが『あの店、良かったよ！』というリアル情報の方が「じゃあ行ってみようかな」という心理になります。
なのでクチコミ広告費に予算を使うということは、実はとても大事なことだと自分は分析しています。
ということで、価格が抑えられている理由その４は、「メニュー価格から将来への投資とクチコミ広告費分を削っているため」となります。
価格が抑えられる理由５「利益追求型で営業はしていないから」
店舗経営で自分がモットー（信念）にしていることがあります。
それは、「飲食店は利益追求型で経営してはいけない」ということ。
もし飲食業界のコンサルタントさんがこの記事を読んでいたら、「は？何を言ってるの？利益を確保しないで経営が成り立つわけないでしょ」「商売をなめてるの？」と思われてしまうかもしれませんが、自分が回りまわって出した答えがこれです。
この考えは2012年の開業当初からありましたが、5年以上経った2018年現在でも同じです。
なぜ「飲食店は利益追求型で経営してはいけない」かというと、以下の理由があります。
- 利益を追求しだすと、商品劣化が止まらなくなるから
- 利益を追求しだすと、個人店でもブラック化するから
- 利益を追求しだすと、お客様にはそれが”わかる”から
利益を追求しだすと、商品劣化が止まらなくなるから
これは、食材を例に出すと・・・
- ある飲食店は、良い食材を使い、良い接客のできる、お客様に喜ばれる優良飲食店だった。
- ある日、店主が『もう少し利益を確保したいな』と思い始めるようになった。（ここまでは普通のことです）
- しかし、この店主が利益確保のために行ったのは、「食材のグレードを下げて利幅を稼ぐ」ということだった。
- それまで国産だった肉を輸入肉へ、地元野菜を輸入野菜へ、仕込んでいたデザートを業務用の加工食品へ…など、とにかく原価を下げる方向に進んでいった。
- 元々素材勝負の店ではなかったため、多少グレードを下げても、お客様にはあまり気付かれていない様子だった。（と、店主は思っていた）
- 店主はこれ見よがしに更なる利益確保のため、お客様の健康は度外視して、多量の添加物が入っている食材も使用するようになっていった。
- やがてそれまで常連客であったお客様は来店しなくなり、『あの店は味が落ちた…』などのクチコミもされるようになっていった。
- そしてその評判によって新規顧客も来店しなくなり、やがて閑散した飲食店になっていった。
- こうなると「時すでに遅し」。この飲食店は評判を回復することができず、廃業に至ってしまった…。
これは食材を例に出したフィクションですが、こういうことは現実にも十分ありえます。
廃業への出発地点は、『利益を確保したいから食材のグレードを下げよう』という店主の心持ちからスタートしています。
しかもこれはお客さんにはなかなか見えずらい部分なので、”手を出すことが容易”です。
そして一度手を出すとそれが”クセ”になり、止めることができなくなります。
止められる人もいるとは思いますが、楽して利益確保できることを覚えると、止めるのは難しくなります。（麻薬に近い）
個人的には、一時大手外食チェーンはこの方向に向かっていったように感じています。（マックのチキンナゲットやバナメイエビの食品偽装問題など）
なので、利益確保は大事ですが、行き過ぎると商品劣化が止まらなくなると自分は考えています。
利益を追求しだすと、個人店でもブラック化するから
これは、主に人件費の面です。
飲食業界というのは、元々、今でいう”ブラック化”が常態化していました。
『飲食業界で学ばせてやってるんだから、長時間労働やパワハラにも耐えろよ』という考えが横行し、”修行”という名の低賃金・長時間労働がずっと続いていました。
自分の知っている飲食業界関係者の話では、特にホテルのレストランがやばかったようです。
休みなく毎日15時間以上働き、厨房で寝ることもよくあったとか…。
そんな業界で働いてきた人が、個人飲食店のオーナーになった場合、またもし過去の働き方に違和感を感じていない場合は、要注意です。
個人飲食店でもそれらを引き継いでブラック化する可能性があります。
これは飲食業に限らずですが、経営者が「低賃金・長時間労働は当然」という考えを持っていると、雇った人を最大限まで使い倒そうとします。
そして労働時間以上の労働を要求してきます。
※ブラック企業の場合、更にこれに労働時間内に仕事が終わらないとわかりながら、キャパ以上の要求を出してきて、”自己責任”という名の下に「労働力の搾取」を行います。
個人飲食店の場合、一見ブラックとは無縁のようにも思えますが、“修行”という名で時間外労働を行わせている場合もあります。
特に日本では「職人文化」と「勤労への美徳」が下地としてあるため、”修行”を都合のいい言葉として使う場合があります。
このような個人飲食店オーナーが”利益を追求”しだすと、ブラック企業と同様に労働時間内に終わらないとわかりながらキャパ以上の要求を出し、『これは修行だし、お前のためにあえて厳しくしているんだ』と言って、全てを正当化します。
こうなるとブラック企業よりもたちが悪いです。
なぜなら企業の場合は訴えられる可能性がありますが、個人飲食店の場合は従業員数が少ないこともあり、歯止めが利かなくなる可能性があるからです。（第三者がなかなか指摘できない状況になる）
特にブラック個人飲食店オーナー1名と社員従業員1名の2名体制の場合は、表面化しない労働力の搾取が行われる可能性があります。
利益を追求しだすと、お客様にはそれが”わかる”から
これはどういうことか？
※以下、旧ブログより抜粋。
例えば、人生で買わないかもしれないし、買っても1度か2度程度の住宅を購入する場合、お客さんには知識はあっても経験値がないので、それが本当に安いのか高いのかが正直わかりません。
しかし飲食店の場合、購入する（食べる）機会が、他の購入機会に比べて圧倒的に多いので、お客さんの経験値は高いです。
よくラーメンが大好きな人は色々なラーメン屋をまわりますが、経験値が高いのでそのラーメンの価値が高いか低いかが、すぐにわかります。
つまり飲食店のお客さんは、良いか悪いかを判断するレベルがみんな高いため、手抜きやボッタクリがあった場合は、すぐに見抜くことができます。
ドラクエでいったら
住宅購入のお客さん LV：5
飲食店のお客さん LV：80
な感じです(笑)
つまり利益確保のために、前述したような「食材のグレードを下げる」などで商品価値が低下した場合、お客さんにはすぐに”わかる”ということです。
これが続いていくと、最終的には廃業へと繋がっていく可能性があります。
以上の3つの理由から、自分は「飲食店は利益追求型で経営しない方が、結果として”リスクが低い”」と考えています。
ということで、価格が抑えられている理由その５は、「利益追求型で営業していないから」となります。
まとめ
ということで、今回は「カフェガパオのメニュー価格はなぜ安く抑えることができるのか？」を紹介してきました。
最後に今回の記事をまとめておきます。
- 価格が抑えられる理由１「家族が従業員だから」→単純に家族なので人件費を抑えることができる。
- 価格が抑えられる理由２「店舗家賃がかからないから」→自分の所有物件（持ち家）内であれば、実質の店舗家賃は「0円」になるので、その分をメニュー価格に還元できる。店舗経営をしたい人は持ち家でやられた方がいい。
- 価格が抑えられる理由３「食材ロスが少ないから」→食材ロスを自宅で消費することができる。食材ロスを無くす究極は、完全予約制にして作る総量だけ仕入れる。
- 価格が抑えられる理由４「メニュー価格に将来への投資分とクチコミ広告費が入っていると考えているから」→お客様に末永くご愛顧頂くための投資、お客さんがクチコミをしやすい状況を作るための費用をメニュー価格から引いて還元している。
- 価格が抑えられる理由５「利益追求型で営業はしていないから」→利益を追求しだすと、商品劣化が止まらなくなる、個人店でもブラック化する、お客様にはそれが”わかる”などの理由から、飲食店は利益追求型で経営しない方が結果としてリスクが低いと思われる。
今回の記事が何かのお役に立てば幸いです。