チャーハンをベッチョリさせずにパラパラめに仕上げる最大のコツは、硬めに炊いた米を使うこと。卵や油でコーティングするテクニックよりもパラパラに仕上がるよ♪
どうもヨッシー店長です。
前回より始まった「料理の基礎の基礎」のコーナー。
※ちなみに前回は「塩少々ってどれくらい？何g？料理の曖昧な言葉を写真と動画でプロが伝授」
一応自店を5年近く経営しているということで「自称プロ料理人（三流）」と言っています(^_^;)
先日うちの妻から「中火ってどれくらい？」と聞かれたことがあったので、今回は火加減に関しての基礎をご紹介します。
お役に立てば幸いです。
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火加減は大きく分けて6段階あります。（うち1段階は通称）
とろ火
とろ火は弱火よりもさらに弱い火で、これ以上弱くすると火が消えてしまうくらいの火加減をいいます。
家庭用のガスコンロでは弱火までしかない場合が多く、主に業務用で使用する火加減です。
ＩＴヒーターの場合は、120Ｗ程の火加減です。
温度は約140度。
汁物などを極力蒸発させずに保温する時や、汁けのない蒸し煮などで使用します。
弱火
弱火は鍋底に火があたらず、炎の大きさが火元と鍋底の半分くらいの火加減をいいます。
ＩＴヒーターの場合は、235～370Ｗ程の火加減です。
温度は約150度。
煮物の汁がコトコト波打つ程度の火加減で、鍋の中の具材はほとんど動きません。
肉や野菜などをじっくり煮込んで柔らかく仕上げる場合は弱火を使用します。（最初中火などで温めた後、弱火にするのが一般的）
中弱火
中弱火は火加減の定義では無い火加減ですが、概ね中火と弱火の間くらいの火加減をいいます。中火よりはやや弱いというイメージですね。
炎の大きさは火元と鍋底の3/4くらいの火加減をいいます。
ＩＴヒーターの場合は、500～700Ｗ程の火加減です。
温度は約160度。
自分の場合は、よく揚げ油の保温で使用しています。カレーなどでも「早く煮たい＆じゃがいもは煮崩れさせたくない」という時に使用します。
※この火加減は違いが分かりづらいので、写真と動画はカットしました。
中火
中火は鍋底に炎があたるかあたらないかくらいの火加減をいいます。
ＩＴヒーターの場合は、700～1000Ｗ程の火加減です。
温度は約170度。
煮物の汁がフツフツと煮立つ火加減で、鍋の中の具材が少し動きます。
レシピなどで火加減の指定がない場合は、概ね中火の調理でＯＫです。程よく火が通り具材が焦げない火加減といえます。
強火
強火は鍋底全体に火があたっている状態の火加減をいいます。
ＩＴヒーターの場合は、1450～2500Ｗ程の火加減です。
温度は約180～190度。
煮物がグラグラ煮立ち、鍋の中の具材が動きます。
肉や野菜をフライパンで炒める時は強火を使用します。
無駄火（最強火）
無駄火は鍋底から火がはみ出ている状態の火加減をいいます。（鍋が小さめの場合）
※無駄火は通称名ですが、ここでは分かりやすいように取り上げています。
ＩＴヒーターの場合は、3200Ｗ以上の火加減です。
温度は約200度以上。
個人的には最も強い火ということで、最強火と呼んでいます。
フライパンなどの調理で表面をさっと炒めたい時に使用しますが、焦げやすいので注意が必要です。
ちなみに炒め物は終始最強火で炒めることによって、食材の表面を硬くして中に水分や旨みを閉じ込めるので、美味しく仕上げることができます。
火加減一覧まとめ
上記の火加減を一覧でまとめてみました。
ということで、今回は火加減の基礎を紹介しました。
何かのお役に立てば幸いです。