ご飯のおともNo.1は・・・明太子。
どうもヨッシー店長です。
今月10/6(金)より、自店カフェガパオで『ランチボックス（お弁当）営業』が始まりました。
以前「平日営業はなぜ弁当屋なのか？飲食業で一番リスクが低いのは一人で全てできるビジネスモデル」という記事でも書いていましたが、遂に平日の弁当営業を開始しました。
今回は備忘録も含め、初回営業（10/6、10/9）の感想や改善点をつづっておこうと思います。
同じような営業スタイルを考えている、一人で飲食業をやってみたい、など思っている方に少しでもお役に立てば幸いです。
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基本情報
まずはＣＭにもなりますが(笑)、ランチボックス営業の基本情報を。
| 営業日 | 月曜日と金曜日限定 |
| 営業時間 | 11:30～14:30 ※ただしおかずが終わり次第販売終了となります |
| 座席 | テラス席のみ開放（全18席） |
| ペット同伴 | ＯＫ |
| 価格 | 750円(税込) |
| 販売スタイル | 店頭前で注文、その日のおかず6品の中から3品を自由にチョイスするスタイル |
| 料理内容 | 鶏肉のガパオ炒めをはじめ、タイを中心にした東南アジア料理 |
| メニューの一例 |
※メニューはその日によって変更になります |
| オプションメニュー |
|
実際の販売状況
まだ2日間の営業しか行っていませんが、最初の営業は以下の通りでした。
販売初日（10/6(金)）
販売初日は売れ行き具合がまったく不明だったので、とりあえず30人前を用意することにしました。
一度に大量の料理を作るのは、今回がほぼ初めてだったこともあり、前日の仕込みに4時間、当日も朝6時から仕込みを始めました。（これでもオープン時間ギリギリ間に合った程）
料理の仕込みもそうでしたが、販売スペースの設置や必要な道具等の設置にも、かなりの時間を要しました。（ある程度想定済みだったのですが…）
上記の販売前の一連の作業は、「一番効率がいい」というルーティーンを見出すまでは大変そうです…。
カフェガパオをオープンした時もそうでしたが、今はまさに『生みの苦しみ』の時期ですね(^_^;)
そして販売開始の昼11:30になりました。
販売初日は雨は降っていなかったものの天気が悪く、気温も低めでした。
告知は店のブログ、店内フライヤーくらいでしか行っていなかったため、ほぼ周知されていない状況。
そんなこともあり、オープンしたものの、12時を過ぎてもお客さんはゼロ…。
しばらくすると知り合いの農家さんや常連さんが買いに来てくれましたが、この日買いに来てくれたお客さんは、たったの5名…。
初日は惨敗でした。
販売２日目（10/9(月)）
２日目は初日に比べるとセッティングにはそれ程時間も取られず、朝の仕込みに集中することができました。
天気も気温もベストな状態で、「ある程度は混んでくれたらいいなー」という希望を込めて、20人前分を仕込みました。
この日は「Sunniy’s coffee & music」というコーヒー屋さんとのコラボ営業が決まっていました。
コーヒー屋さんのお客さんも来るとのことだったので、「まあ今日はコーヒー屋さんのお客さんが来るだけで終わっちゃうかもなぁ」と安易に思っていました。
そして昼11:30。
いや、11:20に前倒しでお客さんが来店しました。
どうやらコーヒー屋さんの知り合いのママさんのようでした。
「おー、ありがたい♪」
と思っていたのも束の間、続けて2組目、3組目とご来店。
気付けば10組が連続でご来店。（うちの店の常連さんも来てくれました）
前回のお客さんが5人だったこともあり、完全に不意を突かれました…(^-^;)
用意していた20人前の料理もあっという間になくなり、急遽おかずを追加することに！
この日は妻が休日でいたため、自分が料理、妻がオーダー取りをしたのでなんとかなりました。（通常は自分一人で営業するので追加料理は作れません）
今後はちょっと色々考えて営業しないとダメそうですね…。
結局この日は追加した料理も全部出尽くして、完売。
全37食が13時過ぎに売り切れてしまいました。
完売して嬉しい反面、今後の課題が色々見えた一日となりました。
ランチボックス営業を2日間やってみた感想
ランチボックス営業を2日間やってみて思ったのが、
「初心に戻って一からコツコツと頑張るしかないな」
ということ。
事前の仕込みも、営業中のオペレーションも、事前にシミュレーションをしていましたが、実際に営業が始まると、やはり色々見えてくるものがあります。
この感覚は、カフェガパオをオープンした当初以来ですね(^^;)
今回のような”異なった営業形態”を行う場合は、ある程度”慣れ”も必要になってくるので、そういう意味でも初心に戻って一からコツコツと頑張るしかないですね。
まずは「この天気だったらこの仕込み量」「今日は祝日だからこの仕込み量」という“アタリ”を早く見つけたいと思います。
ランチボックス営業を「道」で例えるなら、現在はまだガタガタの道。
ここにアスファルトを何度も塗りこんで、時間をかけて「歩きやすい道」を作っていきたいと思います。
なるべく早く「歩きやすい道」を作れるように、日々精進していきたいと思います！
ランチボックス営業の改善点
この2日間で、ランチボックス営業の改善点も少しずつ見えてきました。
具体的にいうと…
- 好きなおかずをチョイスできるが、そのおかず群によっては味が”濃く”なる可能性があるので、味の全体バランスを考えないといけない
- 一人のお客さんが4個以上注文する場合もあるので、オーダーの取り方を考え直さないといけない（当初は1人1個注文で考えていた）
- 天気が悪い日は基本的に少ない仕込み量、天気の良い日はそれなりの仕込み量が必要、だと考えておく必要がある（祝日である場合も考慮する必要あり）
- オペレーションがもっとスムーズになるように考えないといけない（オーダーを聞いて、ご飯の盛り付け、金銭のやり取りまでの一連の流れ）
- テラス席や販売スペースのセッティングに1時間程かかっているので、もっと短時間でできるような方法を考えないといけない
- 売り切れれば問題ないが、やはりおかずでロスが大量に出た場合はどうするかを、もっと考えておかなければいけない（余れば家で食べるのが基本だけど、大量の場合はどうするのか？）
などなど、クリアしないといけない課題が出てきました。
今後はこれらの課題を改善させつつ、さらなるクオリティのアップ、安定した経営を目指していきたいと思います。
最後に
まだ始まったばかりのランチボックス営業。
今後も改善点は出てくることでしょう。
そして実際の成果（営業利益）が出てくるまでには、しばらく時間がかかることでしょう。
土曜・日曜の店舗営業も、実際にお客さんが定着して利益が出るようになるまでには1年以上がかかりました。
今回のランチボックス営業は既存のお客様がいるとはいえ、それでも『月曜・金曜はお弁当販売の店』と定着するまでには時間がかかると思います。（むしろカフェガパオは土日の店として定着してしまっている…）
ここは気長にじっくりとランチボックス営業を「継続」していく他ないですね。
実経験として、店舗営業で「継続」は最も大事なことかもしれません。
またそのうち経過報告したいと思います(^-^)/
「カフェガパオのお弁当販売もどうぞよろしく～♪」