飲食業では多店舗展開を目指す人が多いけど、暖簾分け(のれんわけ)制度でロイヤリティを貰うケースの方が、自店のビジネスは安定すると思う。
どうもヨッシー店長です。
先日、「自店カフェガパオが5周年☆記念スペシャルプレート発売！そして今後の展望は…」という記事でも少し書いたのですが、再来月より平日の「ランチボックス(弁当)販売」を開始するべく、現在準備を進めています。
平日といいつつ、最初は月・金曜日のみの営業なのですが…(^_^;)
営業スタイルとしては、あらかじめ作ったおかずをフードウォーマーで温め、来店されたらお弁当箱にご飯を盛り、そこにおかずを乗せて販売するというスタイルです。（イメージ的にはキッチンカーと同じスタイル）
テラス席のみ開放予定で、食べたい人はそこで買ったランチボックスを食べてもらうことが可能です。
そんな感じで今後実験的に弁当営業をやってみようと思っているのですが、このブログの読者さんの中には「え？何で普通にお店があるのに、お弁当営業なの？」と思っている方も多いかもしれません…。
今回の記事では、なぜこのようなスタイルで営業するに至ったかを”ビジネスの側面”から説明してみたいと思います。
どうぞ宜しくお願いします(^-^*)
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ランチボックス販売を始める理由
まずは、ランチボックス販売を始める理由を簡単に説明していきたいと思います。
結論からいうと、「少しでもお客様の要望に応えるため」です。
自店のカフェガパオは、現在週末のランチタイムしか営業していませんが、よくお客さんから「夜はやらないんですか？」「平日はやらないんですか？」と言われることがあります。
こう言われることは本当に嬉しいことで、いつもご愛顧頂いている事に感謝しています。（どうでもいいお店だと言われないと思うので…）
本当はお客さんの要望に応えたい気持ちは凄くあるんです…。
でも、個人事業主になってからやりたかった事業が他にあったため、そちらが軌道に乗るまでは、なかなかその要望に応えることができません…。
…ただ、「軌道に乗るまでは…」と言っていると、上記の要望を実現することは一向にできないことでしょう。（ズルズルと先送りになってしまうと思う）
どこかでケジメをつけなければなりません。
そこで、去年10月に独立した際に、「独立して1年経ったら、平日は何かしらのアクションを起こそう！」と決めていました。
そんな事もあって、今回平日に「ランチボックス販売」というものを企画し、10月より実行することにしました。
なぜ弁当屋スタイル？
現在準備している平日のランチボックス販売は、いわゆる「お弁当屋さん」と同じ販売スタイルです。（厳密にいうとキッチンカースタイル）
なぜ弁当屋スタイルに至ったかというと、
それはズバリ…
「一人で出来るから」
です。
現在週末のランチ営業は、スタッフ数が最低でも3人は必要です。
基本的に自分、妻、母の3人で営業していますが、これができるのも「週末のランチタイムのみだから」という側面が大きいです。
例えば、もし平日を含め週6日営業だった場合、自分や妻はまだいいのですが、母は年齢(70歳)もあるので厳しいことでしょう。
妻も平日は働いていて、現在の勤め先を辞めるつもりはないようです。
そうなると残りの選択肢は「自分一人で営業する」か「第三者を雇って営業する」しかなくなります。
「第三者を雇って営業する」に関しては、経費が上がるのはもちろんのこと、2017年現在飲食店のスタッフを集めるのは容易ではないので、困難な要素が多すぎて断念しました。
ということで、結果的に「自分一人で営業する」となったわけですが、前述したように通常の店内営業を行う場合は、スタッフ数が最低でも3人は必要です。
よくラーメン屋などがやっている「券売機方式」で少しでも仕事量を抑える方法も考えましたが、会計が簡略化するだけで全体的な仕事量削減にはつながりません。
そこで、1人で営業しているキッチンカーをヒントに、「弁当屋スタイル」を考えつきました。
キッチンカーを利用したことのある人はわかるかもしれませんが、その多くは一人で営業をしています。
集客、オーダー、調理、提供、会計など全てを一箇所で自己完結できます。
弁当屋スタイルだと通常の店内営業に比べ、以下の仕事をせずに営業することが可能です。
- ランチボックスで販売するので、後片付けが不要
- ランチボックスで販売するので、洗い物が不要
- フロアでのサービス（注文聞き・メニュー提供など）が不要
- 作り済みのおかずをご飯に乗せるだけなので、料理提供までに時間がかからない
- 店内セッティングなどが不要
- 人件費が抑えられる 基本的にスタッフは一人なので、人件費はかなり抑えられます。通常人件費は経費全体の3割程はかかる部分なので、この部分が抑えられるのはかなりのメリットだといえます。
- 光熱費が抑えられる おかずになる料理も一度にまとめて作ることができるので、光熱費なども抑えることができます。また、店舗を動かすわけではないので、エアコンや製氷機などの電気代も抑えることができます。
- 回転率が良い 弁当屋スタイルで販売できるので、お客さん一人当たりの滞在時間が短いため、回転率が良いといえます。（店内営業の場合滞在時間は1時間前後、弁当屋スタイルだと1人3分程 ※テラス席利用は別）
- 全体の原材料費は上がる 売れなかったとしても一定量作る必要があります。これを無くすための工夫が求められます。
- 雨の日は売れない可能性が高い 雨の日はテラス席で食事をする人がいない可能性が高いので、集客力は落ちます。そうでなくても基本的に雨の日は客足は鈍ることでしょう。
- 料理のクオリティは多少落ちる メニューは作り置きとなるため（フードウォーマーで温める）、普段の店舗営業に比べるとどうしても料理の美味しさは落ちてしまいます。
- お客さんの要望に応えたいという想いから
- 弁当屋スタイルだと、無理なく一人で営業できそうだから
- 一人で営業することが可能（人件費が抑えられる）
- 後片付けが不要
- 洗い物が不要
- フロアでのサービスが不要
- 商品提供までの時間がかからない（回転率が良い）
- 店内を稼動させる必要がない（光熱費が抑えられる）
- 全体の原材料費は上がってしまう →店舗営業日を挟むことによって食材ロスをカバーする
- 雨の日は売れない可能性が高い →「雨の日割引」などの企画を立て集客を増やす工夫をする
- 料理のクオリティが落ちてしまう →時間が経っても美味しさが変わりずらいもので営業する
通常の店内営業に比べ、するべき仕事は限られてきます。
おそらく、
「希望のおかずを聞く→盛り付ける→お弁当を渡す→お会計」
この一連の流れで営業ができると思われます。
ちなみにうちの場合、辛さ調整などしたい人もいると思うので、店頭やテラステーブルに卓上調味料を設置しておく予定です。
ドリンクは市販のペットボトルを販売する予定です。（ドリンク作成も削減）
ということで上記の理由から、自分一人で営業するなら弁当屋スタイルが一番効率が良いと考え、ランチボックス販売営業を決断しました。
ビジネス面でメリット
ランチボックスの試作品（ガパオご飯、カオマンガイ、鶏肉のカシューナッツ炒め）
弁当屋スタイルをビジネスの側面で分析してみたいと思います。
まずはこの弁当屋スタイルで営業した場合の「メリット」を考えてみます。
※カフェガパオの場合です。
人件費が抑えられるのは、現在人手不足の飲食業界としては、かなりのメリットといえるでしょう。
光熱費は真夏と真冬の電気代が抑えられるのは結構大きいです。（ただし、真冬のフードウォーマーの電気代はだいぶ上がると思われます）
回転率が良いというのも、飲食店の利益を上げる部分ではかなり大事なことなので、大きなメリットといえるでしょう。
ビジネス面でデメリット
次に弁当屋スタイルで営業した場合の「デメリット」を考えてみます。
※カフェガパオの場合です。
原材料費の工夫は、営業日を月・金曜日にすることで、土・日曜日の通常営業を挟んで原材料のロスを極力カバーできるようにしようと思っています。
雨の日は、例えば「雨の日割引」などの企画を立て、少しでも集客を増やす工夫をしたいところです。
料理のクオリティの確保方法は、「時間が経っても美味しさが変わらないもの」を集めて販売したいと思っています。（麺系は伸びるので難しいと思われる）
まとめ
ということで、今回は「なぜ弁当屋スタイルで営業するに至ったか」を紹介しました。
まとめると・・・
弁当屋スタイルで営業する理由
弁当屋スタイルのメリット
弁当屋スタイルのデメリット
上記は、あくまでもランチボックス販売営業を始める前の想定でしかありません。
結局は「机上の空論」。
まずは「やってみないと」わからないですね。
きっと営業をスタートさせたら色々改善点が見つかってくることでしょう。
仮にこの営業スタイルが失敗だったとしても、「アクションを起こす」こと自体は無駄にはならないはず！
10/6(金)オープンに向けて頑張りたいと思います！p(^-^)q