現在のYouTubeには「無いテーマは無い」と言われるほど、様々な情報が溢れています。
飲食業界の情報発信をされている人も多くいて、中には「飲食店開業方法」や「飲食店経営」に関する情報発信をされている方もいます。
勉強になるので自分もよく見ているのですが、様々あるテーマの中で「飲食店が潰れる理由」もよく話されています。
潰れる理由に絞って調べてみると、様々な人が共通して言っている
「ある共通項」
があることがわかりました。
今回はそんな飲食店が潰れる理由を「飲食ビジネス系YouTuberさん」の発言から集計を取り、それをランキング形式にして発表したいと思います。
果たしてどんな理由で飲食店は潰れやすいのでしょうか…？
参考にさせて頂いた飲食系ビジネスYouTuber
飲食開業友の会
永田ラッパ～食事を楽しく幸せに～
ぶちえらいチャンネル【飲食店経営塾】
Chef Ropiaのセカンドチャンネル
飲食店経営ワンゼミ
與座 良太 -飲食店経営塾-
35たなひろチャンネル
【飲食経営】本田大輝 / SHOGUN チャンネル
【飲食経営】はやたつDARUMAチャンネル
絶対に負けない飲食経営
飲食店コンサルタント なんさぶチャンネル
【飲食店経営塾】Food Business School LEO
飲食店ナビ
他
第10位「経営ノウハウを勉強しない」
飲食店が潰れる理由第10位は、3ポイント獲得の
「経営ノウハウを勉強しない」
です。
「飲食店を開業する」というと、「料理がある程度できれば経営できるはず」と思っている人も少なくありません。
実は飲食店経営における「調理」という分野の重要度は、全体の3割程度でしかないと個人的には感じています。
その他の「マネジメントスキル」「数値分析」「経営戦略」などの方が、経営の多くの割合を占めていると思います。
つまり
「経営ノウハウを勉強しないと、飲食店は開業できない」
といえます。
※厳密には開業自体はできますが、経営ノウハウが無いと長く続けることは難しいでしょう。
今思うと、この割合は結構危険な状態だったと思います。
もう少し経営の勉強をするべきだったと反省しています。
ただ、経営しながら学ぶことの方が10倍多かったですね(^-^;)
以前の「【開業12年で実感】飲食店経営で役に立つおすすめスキル5選！」という記事で、「実際に学んでおいてよかったスキル」も紹介していますので、よかったらそちらもお読みください。
第9位「安易な割引」
飲食店が潰れる理由第9位は、4ポイント獲得の
「安易な割引」
です。
これは飲食店経営に限らずですが、どんなビジネスでも「安易な割引」は一時的な集客にはつながりますが、長い目で見ると利益率を下げ、客層を不安定にします。
安易な割引は、ある種「麻薬」ともいえるでしょう。
もし「割引を頻発する店」と顧客に認識されてしまった場合、
「割引状態が定価」で「通常価格が割高」
と認知されてしまう可能性もあります。
こうなってしまうと、イメージを覆すのに時間と労力が必要になります。
「100円均一になっている時にしかお客さんが来ない」という状況。
そして「ミスドのドーナッツは100円が当たり前」という根付いてしまったイメージ。
これを覆すのには苦労したことでしょう…。
個人店は「理由なき割引」は行わないようにしましょう。
お客さんが来なくて不安だから「値引きしておこう」は“悪手”といえるでしょう。
もし値引きするなら、適切な値引き戦略やポイント制度、限定クーポンの発行など、
「利益を確保しながらリピーターを増やす工夫」
が必要ですね。
第8位「顧客情報を管理していない（顧客リストを取ってない）」
飲食店が潰れる理由第8位は、5ポイント獲得の
「顧客情報を管理していない（顧客リストを取ってない）」
です。
飲食業は基本的に「リピータービジネス」です。
一度気に入ってもらったお客さんに何度も通ってもらうことで、長期で利益を出していきます。（ライフタイムバリュー）
リピーター施策はとても重要です。
なぜなら「新規顧客を獲得するには、リピーター顧客を獲得する5倍のコストがかかる」からです。（※『1:5の法則』と呼ばれる）
「顧客情報を管理していない」ということは、「リピーター施策をしていない」と、ほぼ同義になります。
飲食業がリピータービジネスである以上、ここが疎かになっている場合は、やはり潰れてしまう確率は上がります。
（例え金品が燃えてしまっても、顧客台帳があれば再び商売を始められる）
マーケティング戦略でも「顧客リスト」は重視されています。もちろん飲食業もしかり。
リピーター施策のやり方は色々ありますが、お客さんの連絡先を取得し、メールマーケティングやSNSでのフォローアップを行うことで、再来店のきっかけを作ることができます。
具体的には、毎週1回のペースでお得クーポンをLINEに載せて発信しています。
LINEの反応率（メッセージ開封率）は驚異的で、クーポンきっかけで再来店してくれるお客様が沢山います。
また、顧客の嗜好や来店履歴を記録することで、パーソナライズした接客（「私のことをわかってくれているスタッフ」）も可能になります。
これを積み重ねることで「お店のファン」を増やしていくことができます(^-^*)
第7位「自分のやりたいことだけをやっている」
飲食店が潰れる理由第7位は、6ポイント獲得の
「自分のやりたいことだけをやっている」
です。
商売は顧客がいて初めて成立するものですが、顧客を無視して
「自分はこういう店をやりたかった！」
を優先しすぎると、顧客ニーズを無視したメニュー構成や価格設定になりがちです。
いわゆるマーケティング用語でいうところの
「プロダクトアウト（商品を作ってから集客する）」
の状況ですね。
その土地の顧客が求めている商品・サービスではなく、自分が売りたい商品・サービスだけを売る状況になってしまうと、ミスマッチが起こる可能性が高くなります。
そうなると売れるものも売れないことになってしまいます…。
これに気付かないまま潰れてしまう飲食店も少なくありません。
もちろん、その店の「こだわり」や「理念」は大事なのですが、「顧客が必要としているものは何なのか？」を考慮しつつ、軌道修正をすることは必ず出てきます。
これを機にテイクアウト営業をするようになった経緯があります。
こういったお客様の声（マーケットイン）を無視した営業だと、売上もいずれ頭打ちになっていくことでしょう。
ちなみにお客様の声を聞き取るには「アンケート」が有効です。（紙媒体でもWEB媒体でも）
第6位「根拠のない自信過剰」
飲食店が潰れる理由第6位は、7ポイント獲得の
「根拠のない自信過剰」
です。
飲食店を開業する人の中には
- 『自宅パーティーで料理を披露したら、友達から美味しいと絶賛されていたから、きっと飲食店を始めたら上手くいくはず！』
- 『飲食チェーン店で10年働いていた経験があるから、独立開業してもきっとお客さんは来るだろう！』
- 『今まで食べ歩いたラーメン屋の数は500軒以上！そんなラーメン通の自分なら最高のラーメン屋を作れるはず！』
といったように、「●●なはず！」「●●だろう！」という根拠のない自信だけで飲食店を開業してしまう人も少なくありません。
実際、飲食店は「食品衛生責任者資格（場合によっては防火管理者資格も）」「保健所の営業許可」「営業するための場所」「開業資金」さえあれば、誰でも開業できてしまいます。（参入障壁の低いビジネスモデル）
それ故、綿密なビジネスプランを組まない状況で開業し、開業後に
「こんなはずでは…」
と後悔する人も多いのです。
「2023年1月2月に飲食店の廃業ラッシュが増加する理由とは？今後生き残る方法とは？」という記事でも書いていますが、2025年現在、飲食店経営は全業界の中でも「経営難易度が激高」です。（※本当に「無理ゲー」と呼べる難易度です）
「綿密なビジネスプランを組んだ人でも廃業する」くらい難しい業界です。
なので、何も準備しない状態で「根拠のない自信」だけで飲食店を開業した場合、「99％廃業する」と言っても過言ではないでしょう。
あと、自信過剰の人でまずいのが
「アドバイスをくれる人に対して、聞く耳を持たない姿勢」
なことですね。（※全員というわけではないですが）
スタッフやお客さんからの声を拾い上げず「俺の店だから」と一点張りになっていると、せっかくの改善点や売上チャンスを逃すことになります。
「狭い視野の経営」は、やがて衰退の道へと進むことでしょう。
スタッフやお客さんからの声を鵜呑みにしろとは言いませんが、経営者であれば貰った意見を「一旦ソシャク」して、改善点や分析の一因として捉える姿勢が必要だと思います。
第5位「接客が良くない」
飲食店が潰れる理由第5位は、9ポイント獲得の
「接客が良くない」
です。
飲食業はサービス業なので、接客が良くないということは「基本の『基』」が出来ていないということですね。
飲食業はついつい料理に目が行きがちですが、「接客態度」もお店の印象を左右します。
特にクチコミでマイナス評価が付く場合は、必ずと言っていい程「接客態度が悪い」という理由でマイナス評価をされる場合が多いです。
飲食業で「接客が良くない」と思われる理由は、以下のような要因が考えられます。
態度やマナーの悪さ
- 無愛想な対応や表情が硬い
- お客様の話を聞かない、興味がない様子
- 態度が横柄で、上から目線
- 言葉遣いが乱暴、敬語が正しく使えない
反応が遅い・気づかない
- 呼んでもなかなか気づかない、対応が遅れる
- 注文を取りに来ない、忙しそうにしている
- 目配りや気配りが不足している
誤った対応・ミスが多い
- 注文内容の間違いやオーダーミス
- 会計ミスや過剰な待ち時間の説明不足
- クレームや要望に対して誤った対応
清潔感の欠如
- 身だしなみが整っていない（制服が汚れている、髪が乱れている）
- 店内の清掃が行き届いていない
- 衛生管理が不十分で、不快な印象を与える
お客様のニーズを理解していない
- アレルギーや食事制限に対応しない
- 個別の要望に対して柔軟に対応しない
- お客様の年齢層や雰囲気に合わない対応
上記の問題を起こさないためには、
- スタッフの教育・研修を定期的に行う
- 接客マニュアルの作成と実践
- お客様の声をフィードバックとして活用
- デジタルツールを使ってオーダーミスを防止
- レジやオーダーシステムをデジタル化して効率化
などの施策が必要になってくるでしょう。
第4位「ここにしかないものが無い（コンセプトが不明確）」
飲食店が潰れる理由第4位は、10ポイント獲得の
「ここにしかないものが無い（コンセプトが不明確）」
です。
外食産業の市場は、コロナ禍やインフレなどで店舗数自体は減ったものの、元々「店舗数が飽和状態」だったので、「他店との差別化をしないと生き残れない業界」です。
そのため「他店には無い武器（独自性）」を持たないと、競争の厳しい飲食業界では生き残っていけません。
例えば、
- メニューが和洋中なんでもありの『なんでも屋』になってしまった居酒屋
- 郊外の子育て世帯の多い住宅地に出店してしまった高級フレンチ
- SNS集客だけに頼ったありきたりなメニューのカフェ
- コンサートホールやスポーツスタジアムの近くに出店したイベント依存型のレストラン
などの店舗だと、「わざわざ行く理由」をしっかり作らないと集客が難しくなります。
また、他店との差別化がないと、価格競争に巻き込まれたり、顧客の記憶に残らなかったりします。
こうならないためにも独自のコンセプトやストーリー性を持たせ、
「ここにしかない体験価値」
を提供することで、新規顧客の集客、リピーター獲得がしやすくなります。
第3位「十分な運転資金を確保していない」
飲食店が潰れる理由第3位は、11ポイント獲得の
「十分な運転資金を確保していない」
です。
よく飲食コンサルが『最低でも半年から1年分の運転資金を残した状態で開業しましょう』と言うのですが、これは本当にその通りで、開業時に十分な運転資金を用意していないと、売上が安定しない初期段階で資金ショートを起こします。
特に飲食店は季節による売上の変動が大きいため、最低でも半年から1年分の運転資金を確保しておくべきです。
よくありがちなのが、「飲食店を開業することが目的」になってしまい、開業後の資金繰りを一切考えずに「用意した資金のほとんどを開業費に使ってしまう」パターンです。
この状態になってしまうと、開業後に爆発的に売れればまだどうにかなるかもしれないですが、多くの場合は開業からもって3ヶ月が良いところになってしまうでしょう。
せっかく大金をかけて開業した飲食店が、わずか3ヶ月で閉店では目も当てられません…(-_-;)
『開業後の売上で運転資金を賄う』と考える人もいますが、これはとても危険です。
なぜなら開業初期（1年目）は店が認知されていないこともあって、オープンバブル（開業後に興味本位で来店するパターン）を過ぎると「ほぼ確実に閑散期が訪れる」からです。
この閑散期をどうにか乗り越えるために「運転資金が必要」になってきます。
なぜなら運転資金が枯渇しそうになったとしても、最悪本業で得た給料を充てれば何とか経営は維持することができるからです。
ただ、本来であればしっかり運転資金を残せる状況で開業するのが最善と言えます。
第2位「集客ができていない」
飲食店が潰れる理由第2位は、12ポイント獲得の
「集客ができていない」
です。
開業から間もない飲食店経営者の多くが「ある悩み」に直面します。
その悩みとは「集客」。
『お客さんが来店しない！どうやったら呼び込むことができるのか…？』
と、開業から数年間は多くの経営者が四苦八苦する時期を迎えます。（厳密には集客の悩みはずっと続く）
特に2015年以降は、飲食業における集客方法が格段に増え（特にSNS）、
時代に合わせて集客方法も変えていかなければならない必要
が出てきました。
集客ができていない経営者の中には、
- 料理が美味しければ、そのうちクチコミでお客さんは来るはずだ。
- 飲食店は立地商売だから、集客施策したところで効果は限定的だ。
- インターネットからの集客とかはよくわからない。やった方が良いとは聞くけど正直面倒くさい。
と考えている人も少なくありません。
しかしながらこれらの考えを持っている経営者は、今後の飲食業界で生き残っていくのは
「ほぼ不可能」
といえるでしょう。
なぜなら現代ではインターネット（特にSNS）からの集客は切っても切れない存在だからです。
「【2025年版】お金をかけない飲食店の集客方法5選」
集客というと「新規顧客」の集客を思い浮かべる人も多いかもしれないですが、飲食店経営では
「リピート顧客」の集客施策こそが最重要
になってきます。
そしてリピート顧客に長期に渡って来店してもらう方が、圧倒的に利益が出ます。
集客ができていない経営者は、「新規顧客の集客施策」しかしておらず、「リピート顧客の集客施策」をおざなりにしている場合が多いです。
リピート顧客の集客施策の具体例としては、例えば以下のものがあります。
顧客データベースの活用
- LINE公式アカウントやメルマガを活用し、リピーター向けのキャンペーン情報を配信
- 来店履歴や購入履歴に基づいたパーソナライズドメッセージの配信
- 誕生日や記念日に特典クーポンを配布
会員制プログラム
- ポイントカード：店内飲食、テイクアウト、デリバリーの全てでポイントが貯まる仕組み
- ランク制度：リピーター向けにランクアップ特典（割引や限定メニュー）を提供
- アプリの導入：デジタル化されたポイントカードや予約機能で利便性を向上
体験型イベント・オンラインイベント
- 料理教室や試食会をオンラインでも開催
- 季節の限定イベントを開催し、定期的に来店する動機を提供
ソーシャルメディアの活用
- Instagramのリールやストーリーで商品の魅力を定期発信
- フォロワー限定クーポンを定期的に配布
- 顧客の投稿をリポストしてエンゲージメントを高める
アフターフォローの徹底
- テイクアウトやデリバリー後にアンケートを実施し、フィードバックを反映
- 再来店を促すメッセージを注文後に送信（次回割引クーポンの案内など）
クロスセル戦略
- テイクアウト時に次回の注文時に使える割引券を同封
- デリバリーアプリで「次回注文時○％OFF」などの特典を付ける
ちなみに新規顧客の集客施策でオススメしたいのは、
- 看板
- Googleビジネスプロフィール
- インスタグラム
ですね。
これらは広告掲載料などは一切かからず、無料で始められるのでおすすめです。（※看板は購入するのにお金がかかりますが）
自分は以前↓のようなセミナーもやっていたので、「インターネットからの集客施策」は得意分野です。
無料相談も行っていますので、お気軽にメール下さいね。
第1位「お店の収支が全くわかっていない」
飲食店が潰れる理由第1位は、15ポイント獲得の
「お店の収支が全くわかっていない」
です。
飲食店の経営には、原価率、人件費、家賃、光熱費など、さまざまな固定費や変動費がかかります。
これらの費用を正確に把握せず、売上とのバランスが取れないと、黒字だと思っていても実際は赤字経営になっていることがあります。
いわゆる「どんぶり勘定」っていう状況ですね。
どんぶり勘定で飲食店経営を行っていると、いずれ資金ショートに陥り、廃業を余儀なくされます…。
第1位ということもあるので、ここからは「お店の収支が全くわかっていない」を少し深堀っていきたいと思います。
飲食店の収支管理の重要性
飲食店経営において、収支の把握は単なる数字の管理ではなく、店舗の存続と成長に直結します。経営者が収支を正確に理解していない場合、以下のような問題が発生します。
原価率の把握不足
材料費が売上の何％を占めているかを把握していないと、利益を確保する価格設定ができません。特に食材の仕入れ価格が変動しやすい業種では、定期的な見直しが必要です。
人件費の適正管理ができない
飲食店は人件費の比率が高いため、スタッフのシフト管理や労働生産性の向上が不可欠です。
人件費が売上の30％以上になると利益圧迫のリスクがあります。労働時間や効率の最適化が求められます。
固定費と変動費の区別ができない
家賃や光熱費、保険料などの固定費と、仕入れや消耗品などの変動費を区別し、適切に管理する必要があります。
売上が落ち込んだ時に、どのコストを削減すべきか判断できなくなるリスクがあります。
収支管理ができていないことによるリスク
利益が出ていると錯覚しやすい
「売上がある＝黒字」と誤解し、実際には赤字経営であるケースが多くあります。
キャッシュフローが安定していても、支払いサイトの遅延や未払金が溜まると突然の資金ショートに陥ります。
税務リスクの発生
適切な収支管理ができていないと、税務申告における過少申告や、逆に過剰申告が発生し、税務調査や罰金のリスクが高まります。
融資・資金調達が難しくなる
金融機関からの融資を受ける際には、確実な収支計画とキャッシュフローの提示が求められます。
収支の把握ができていないと、資金調達が困難になります。
適切な収支管理の方法
POSシステムや会計ソフトの活用
売上・原価・人件費などをリアルタイムで把握できるPOSシステムや会計ソフトを導入しましょう。これにより、迅速な分析と意思決定が可能になります。
損益分岐点の把握
売上がどのラインを超えれば利益が出るのかを明確にします。損益分岐点を意識した価格設定や、販促活動が必要です。
週次・月次の収支チェック
月単位だけでなく、週次や日次で収支を確認し、早期に問題を察知します。シフトの調整や仕入れの見直しを迅速に行うための判断材料とします。
キャッシュフロー計算書の作成
損益計算書だけでなく、キャッシュフロー計算書も作成し、現金の動きを把握します。特に支払いサイトと入金サイトのズレを意識しましょう。
収支改善のための実践的な施策
- 原価管理の徹底：仕入れ先の見直し、在庫管理の最適化、メニューの適正価格設定
- 人件費の効率化：スタッフのスキルアップ、ピーク時と閑散時の人員配置の最適化
- 固定費の削減：家賃交渉、光熱費の見直し、不要なサブスクリプション契約の解約
- 利益率の向上：セットメニューの導入、ドリンクやデザートでのアップセル
「収支がわからない」という状況は、経営のブラックボックス化を意味します。
数字の裏にある意味を理解し、適切な戦略を立てることが、安定した経営を実現する鍵ですね。
デジタルツールを活用して効率的に管理し、数字を根拠とした意思決定を行いましょう。
まとめ
ということで今回は「飲食店が潰れる理由を、飲食ビジネス系YouTuberさんの発言から集計を取り、それをランキング形式」にしてみました。
第1位「お店の収支が全くわかっていない」
第2位「集客ができていない」
第3位「十分な運転資金を確保していない」
第4位「ここにしかないものが無い（コンセプトが不明確）」
第5位「接客が良くない」
第6位「根拠のない自信過剰」
第7位「自分のやりたいことだけをやっている」
第8位「顧客情報を管理していない（顧客リストを取ってない）」
第9位「安易な割引」
第10位「経営ノウハウを勉強しない」
ちなみに11位以下はこんな感じです。
- 美味しくない
- オーナーが店舗経営を放置している
- 人件費率が間違っている
- 情報発信をしない
- 原価がわかっていない
- 初期投資が大きすぎる
- 家賃が高い
- お店の売上＝自分の給料
- 仕事ができる人に依存している
- 街の雰囲気に合っていない
- 店のものを勝手に食べる
全体的に見ると「お金関係」が多い印象です。
飲食業もビジネスなので、稼げない状況になってしまうと、最終的には潰れるということですね。
自分は飲食店を開業する前、「自分の好きな事で生きて行けたらいいな」「飲食店という場で自己実現ができたらいいな」と思って開業しましたが、やはり「好きな事で生きていく」というのはとても難しいことで、それなりに稼がないと好きな事で生きていくのは難しいと実感しています。
なので、これから飲食店を開業したいと思っている方は、
「好きな事も大事だが、同時に稼ぐ方法も考える必要がある」
と思っておいた方が良いですね。
結局稼げなくなったら、好きな事もできなくなっちゃうので。。
お金関係で不安がある方は、やはり「自宅飲食店で開業する」ことを個人的にはおすすめしたいですね(^-^*)
今回の記事が飲食店開業希望者のお役に立てば幸いです。
どうもヨッシー店長です。