成功の秘訣は『雨垂れ石を穿つ』と早く言いたい～♪
どうもヨッシー店長です。
『雨垂れ石を穿つ』とは、どんなに小さな力でも、根気よく続けていればいつか成果が得られるということのたとえ。
「雨粒であっても、長年石の上に当たればやがて穴をあける」というところからきた”ことわざ”です。
去年2017年10月より始めたカフェガパオの新事業形態「ランチボックス営業」の開始から、半年が経過しました。
上記のことわざが当てはまるかどうか微妙なところですが、この半年間、色々試行錯誤してみて「穴はあいてないけど、”凹み”くらいはできたかもしれない…」といったのが今の状況です。
ビジネスモデルとしてはほぼ固定されていて、日々の作業ルーティーンも固まってきました。
そこで今回は、このランチボックス営業の半年間の備忘録をまとめつつ、飲食店オーナー目線で見たランチボックス営業の感想を書いてみたいと思います。
「一人で飲食業をやってみたい！」と思っている方に、今回の記事が少しでもお役に立てば幸いです。
スポンサードリンク
ランチボックス営業の基本情報と変更点
まずランチボックス営業の基本情報と、途中で変わった変更点を表でまとめてみました。（変更点は赤字）
| 営業日 | 月曜日と金曜日限定 |
| 営業時間 | 11:30～14:30(ラストオーダー14:00 ※ただしおかずが終わり次第販売終了) |
| 座席 | テラス席のみ開放(全18席) 【変更】テラス席のみだけでなく、店内14席も開放。 |
| ペット同伴 | テラス席のみＯＫ |
| 価格 | 750円(税込) |
| 販売スタイル | 店頭前で注文、その日のおかず6品の中から3品を自由にチョイスするスタイル 【変更】店頭前での注文ではなく、店内に入ってもらって注文を受けるスタイルに変更。（寒さ暑さ・雨対応） おかずは6品の中から3品”以上”を選択するスタイルに変更。（1つのランチボックスに最大5品まで入れることが可能に） 店内で食事をする場合は、ランチボックス（弁当箱）ではなく、皿に盛り付けて提供に変更。 |
| 料理内容 | 鶏肉のガパオ炒めをはじめ、タイを中心にした東南アジア料理 |
| メニューの一例 |
※メニューはその日によって変更。 |
| オプションメニュー |
|
ランチボックス営業で大きく変わった箇所
変更点は何か所かありますが、大きく変わったのは以下の箇所です。
- テラス席だけでなく店内席も開放した。
- 店内で食事をする場合は、お皿に盛り付けて提供するようにした。
この2点が増えたことによって、ある意味「一人でも店舗営業」ができるようになりました。
ただ、完全に一人で全ての業務をこなすのは不可能なので、
- 店内テーブルにはあらかじめスプーンや箸、おしぼりなどを設置。
- 水を入れたポット、グラスもテーブルに設置。
- 食事をしていく場合は片づけをお客さんにやってもらう「半セルフ」のシステムにした。
などの工夫を行いました。
なので、営業中の自分の仕事としては
- 「持ち帰り」か「店内で食べる」かをお客さんに聞く。
- オーダーを取る。
- 会計する。
- 盛り付ける。
- 提供する。（持ち帰りの場合はここで完結）
- 店内提供した場合は皿洗い。
となっています。
店内で提供する際は、今は自分が席まで運んでいますが、今後もし店内提供が増えた場合は”番号札”を渡して、お客さんに取りに来てもらうパターンになるかもしれませんね。。（ショッピングモールのフードコート的な感じ）
店内提供をするようになって得られたメリット
当初はランチボックス（お弁当箱）での販売のみでしたが、現在は皿に盛り付けて提供する「店内提供」も行っています。
この店内提供をするようになって得られた”メリット”がいくつかあるので紹介してみたいと思います。
メリットその1「顧客満足度が上がった」
ランチボックス営業開始当初は、『え？お弁当で税込750円？高くない？』と思われていた節もありました。（多分）
しかし、この店内提供をするようになってから『え？これで税込750円？めちゃお得じゃん！』と思われるような逆転現象が起こりました。（←この感想は実際にお客様から聞きました）
なぜこのような逆転現象が起きたかというと、
- 店内提供では「見た目が豪華に見える」から
- 店内提供では「普通に飲食店で食事をしているように思える」から
と分析しています。
ランチボックスだと、どうしても「お弁当箱＝安っぽい」というイメージが先行するため、『ま、こんなもんか…』という印象になってしまいます。
しかし、皿に盛り付けて店内提供する場合は、『沢山のおかずが乗せられて豪華！』という印象に変わります。
写真で見るとわかりやすいですが、「どちらに価値があるか？」と聞かれたら、『皿盛りされている方』と答える人は多いのではないでしょうか？
おかずの質や量などは両方とも一緒です。
店内提供の場合は「店舗スペース（場所と時間）を使用できる」という部分もプラスされるので、更に価値は上がることでしょう。
そんな感じで、ランチボックス営業で同じものを売っていても、顧客満足度が大きく変わることがわかりました。
「ママ友ランチ」としてランチボックス営業を活用してくれるお客さんも増えました。
現在は「弁当屋＋フードコート」のようなスタイルになっているといえるでしょう。
お客さんとしても平日の忙しいランチタイムで「持ち帰りor店内で食べていく」という選択ができるのは、”メリット”のようです。（←あるお客様の感想より）
メリットその2「容器代が節約できるようになった」
店内提供の場合、店の皿とカトラリーで食事を提供するため、持ち帰り用の容器やスプーンなどの“容器代”が無くなります。
この容器代が節約できるようになったのは、結構大きいです。
容器代は1食50円近くかかるので、これが丸々無くなるのは大きいです。
その分、店内提供のための事前用意や洗い物などの”手間”がかかるようになりましたが、自分の仕事で補えるのであればやるべきだと思っています。
特に飲食業は客単価や利益が低い業態なので、こういう部分で節約するしかありません。
※なぜ飲食業は客単価や利益が低い業態なのかの理由は「個人飲食店を5年間経営し続けてわかった飲食業継続が困難な10の理由」で書いています。
店内提供が増えれば増える程、利益率は上がるといえます。
メリットその3「来店客数が増えた」
店内提供をするようになってから、いわば「平日ランチ、は～じめました～♪」状態になったわけです。
そんなこともあり、平日の住宅街ですがランチをしていくお客さんが増えました。
これはイコール「来店客数が増えた」といえます。
『持ち帰りだけだと食べる場所がない』という人にも対応できる形となりました。
お昼時間が限られているサラリーマンの方には、「ほとんど待たずにランチが食べられる」という部分は嬉しいそうです。
メリットその4「”平日はお得”というイメージができた」
前述したように『え？これで税込750円？めちゃお得じゃん！』と、「コスパの高い店」と思われるようになり、それによるクチコミなどで来店客数が徐々に増えています。
来店客数の少ない平日に“お得なイメージ”が付くことはありがたいことです。
ちなみに土日の通常店舗営業時は”税抜価格”となっていますが、平日のランチボックス営業時は持ち帰りでも店内で食べても”税込750円”となっています。
この半年間でわかったこと
この半年間、ランチボックス営業を続けてわかったことは以下の事でした。
- 持ち帰りたい人も多いが、店内で平日ランチをしたい人も結構いる。
- 天候にかなり左右される。雨だと一気に客足が鈍り、雪は最悪…。
- 平日と週末の客層は違う。平日は主婦の方の来店が多い。
- 平日のランチ時間は限られているので、商圏が狭い。（半径2km以上離れた場所からはなかなか来店がない）
- いわゆる”お弁当屋”で売っているようなおかずメニューはあまり売れない。タイ料理系の方が売れる場合が多い。
- 混雑すると大変だが、一人で運営することが可能だとわかった。
- 営業開始前の下準備がかなり大事。一人で運営していると途中で作り足したりすることができない。
- おかずは作った後フードウォーマーで保温するスタイルなので、「いかに劣化しないようにするか」の工夫が必要。
- おかずメニューは「売れなくても一定量作る必要がある」ので、予約状況、天候、給料日などを意識しながら作る量を調整する必要がある。
- 店頭に出している「のぼり」は効果大。実際にのぼりが気になって来店された方もいた。
- 潜在顧客はまだまだいそうな雰囲気。クーポン券付きチラシをポスティングすると反応率が高い。（通常0.1％の反応があれば良いといわれているが、3％程度ある）
- 基本的に人通りのないエリアなので、積極的な集客営業（ポスティング、ネットで情報発信、行政関連サービスの活用など）が必須。週末営業には無い“お得感”を演出していくことが重要だと思われる。
- 売上を大きく伸ばすには、「外商（企業などにまとめて配送）」をするべきだと思う。…が、一人では難しい。
おかずメニューの作る量や下準備のルーティーンは、だいぶ”アタリ”がわかるようになってきました。
また、オペレーション（注文受付、お会計、おかずの詰め込みなど）はだいぶ慣れ、なるべくお客さんを待たせないようになってきました。
リピーターのお客様も多いので、味や量に関しては問題はないと思われます。
ありがたいことに、『いやー、どうしても食べたくなっちゃってー』と言って買われていかれる方も多いです。
今の課題は、やはり「集客」の部分ですね。
先日久々に宣伝チラシをポスティングしたのですが、チラシは即効性がありました。
恐らく「ランチボックス営業のチラシ」を新たに作ってカスタマイズしたのが良かったのだと思います。
しばらくは定期的にポスティングをしつつ、行政サービスや地域のイベントでの露出も増やしていきたいと思います。
※ちなみに今年は地元柏市の「OAK WALK」というスタンプラリーに参加予定です。これも露出を増やすための方法の一つですね。
ランチボックス営業の感想まとめ
ということで今回は、ランチボックス営業を半年間やってきて見えた「ランチボックス営業の感想」を書いてみました。
ランチボックス営業は、途中だいぶ”スタイルチェンジ”しましたが、やはり実際にやってみないとわからないことは多かったです。
やってみてわかったのは、「需要や地域性に合わせた柔軟な対応が必要」ということ。
「持ち帰りのみ」ではなく、「店内でも食べられる」というスタイルにできたのは良い変化でした。
営業スタイルやビジネスモデルの雛型はほぼ出来上がってきたので、今後は「如何にお客さんを呼ぶか（集客）」を考えていく必要があるといえます。
集客の原点に戻るなら、「日本で、いや世界で、ここでしか得られない”何か”」を作っていく必要があるといえます。
この“何か”をどう作っていくかが、今後のランチボックス営業の命運を分けるかもしれませんね。
まあそうは言っても簡単ではないですけどね…(^-^;)
今後も地道にランチボックス営業は継続しつつ、新しい”何か”を考えていければと思っています。