個人飲食店を5年間経営し続けてわかった飲食業継続が困難な10の理由

飲食業継続が困難な理由

ブラック企業を撲滅させて、プラック企業(勇気ある企業)がもっと増えれば日本は変わると思う。

どうもヨッシー店長です。

プラックは「引き抜く」という意味の他、「勇気」という意味もあります。
※ジョジョの奇妙な冒険第一部を読んでいる人はわかるかも…(笑)

 

前回の第1回個人飲食店の開業講座では、飲食店経営のリスクとそのデメリットを紹介しました。(詳しくは→「飲食店経営はハイリスクなのか!? 10の経営デメリットを紹介」)

 

前回は、ある種”教科書的”な事柄しか書きませんでした。

 

実は飲食業には、「もっとヤバイリスク」が潜んでいるのです。

今回は5年間飲食店を経営してきた現役オーナーだから語れる「飲食業の継続が困難な10の理由」を紹介していきたいと思います。

 

記事タイトルからして「飲食店を開業するってヤバイことなの?」と、これから飲食店を経営しようと思っている人に不安を与えてしまうかもしれませんが、「虎穴に入らずんば虎子を得ず」です。

自分にとって不都合なことや飲食業の裏側を知る事は「飲食店成功の第一歩」です。

この記事が少しでもお役に立てば幸いです。

 

自店「カフェガパオ」の情報

まず後述の比較対象のため、自店のスペックを書き出しておきます。
※今後飲食店を経営される方目線で書き出してみました。

  • 業態:カフェダイナー
  • ジャンル:タイ料理
  • 場所:最寄り駅よりバスで20分程離れた郊外の住宅街、新興住宅地のメインストリート沿いの角地
  • 営業日時:毎週土・日曜日のランチ(11:30~16:00 LO14:30)のみ営業
  • 席数:店舗内20席、テラス席最大12席(雨天時は使用不可)の最大32席
  • 駐車場:6台(店舗横3台、臨時3台)
  • 平均客単価:約900円
  • 1日の平均客数:約45名
  • 主な集客方法:自店ブログ、通常のクチコミ ※広告は一切無し
  • スタッフ人数:3~4名
  • 収益状況:額面上は黒字だが、家族経営のため家族分の給料を経費に入れた場合は赤字

 

それでは「飲食業の継続が難しい理由」を説明していきます。

 

その1 利益が低すぎる

店でも会社でも商売をするということは、利益を出していかなければいけません。

たまに「利益=儲け=金儲け=金儲けだなんてイヤラシイ」と思ってる人もいますが、利益が出なければ人は生きていけません。

自給自足で生活しているわけでなければ、基本的に人間の生活にはお金がかかります。(衣・食・住以外にも税金、保険、その他様々)

サラリーマンであれば、利益とは言わば”給料”です。給料が出なければ生きていけないですよね。

そして個人飲食店の場合、利益が出たとしてもそのまま全てが経営者の給料になるわけではありません。

仮に経理上はそうであっても、「不測の事態」に対応するためにも常に貯蓄を心がける必要があります。

※ここでいう不測の事態とは、利益が出ているのに手元に現金がなく従業員に給料が支払えない(キャッシュフロー問題)など、様々なお金にまつわる問題のことを指しています。

もちろん「利益が出ていない」ということは、「赤字である」ということを表します。

赤字が続けば、やがてその店舗は廃業を余儀なくされます。

 

前置きが長くなりましたが、飲食業はこの利益がとても少ない業態です。

 

わかりやすいように1000円のランチを例に出しましょう。

飲食業界でよくあるメニューの内訳はだいたいこんな感じです。

  • 食材原価300円
  • 人件費400円
  • 家賃100円
  • 光熱費50円
  • 雑費50円
  • 利益100円

つまり1000円のランチが売れて店に入る利益は、100円です。

飲食業界では概ね「10%の利益が出れば良い」と言われています。

利益の割合でいえば、10%の利益は決して悪くはないとは思います。(小売業などもそうなので)

 

ただ、飲食業はどうしても単価が低い業態です。

例えば、これが住宅販売業で利益率10%だとしたら(わかりやすく10%にしています)、1000万円の家を販売したら利益は100万円ということになります。

もちろん住宅は飲食ほど簡単には売れませんが、それでも利益は単純に1万倍です。

住宅販売員が住宅1軒を売る間に、飲食店員は10000食を販売してようやく同じ利益金額になる計算です。

ちなみに10000食を販売するには、1ヶ月26日営業の場合、1日で384食販売しないと到達できない数字です。
384食なんて朝から晩まで行列ができる店じゃない限り達成はほぼ不可能です。

 

つまり飲食業は、それほど「薄利多売」を強いられる業態ということになります。

 

先程「10%の利益は決して悪くはない」と書きましたが、業態によっては”低い”とも言えます。

 

例えば、最低でもパソコン代、サーバー代、制作人件費などの経費しか必要ないインターネットビジネスは、利益率が50~90%というのも珍しくありません。(事業所家賃などは除く)

自分はネットビジネスの経験もあるため、その視点から見ると「薄利多売で、しかも仕事内容が濃密(仕事量が多く、体力的にもキツイ)」という飲食業は、同じ利益10%でもその仕事内容の質が全然違います。(ネットビジネスは体力的には全然楽です)

 

また、飲食業はある意味「水商売(収入が不確定な業種)」なので、平均利益率が10%だったとしても、急激に変動して0%になることも珍しくありません。(食材を腐らせた、予約がキャンセルになった…など)

ビジネス用語でいうと、ストックビジネス(月額課金制など)ではなく、常にフロービジネス(その都度の売上)といえます。

そういう意味でも、飲食業は利益が少ない業態といえます。

 

利益率の低い業態は、つまりは廃業しやすい業態といえます。(赤字に転じやすい)

飲食業はまさに廃業しやすい業態なのです。

 

ちなみに、先程の1000円ランチの例をうちの店に当てはめると、こんな感じの内訳になっています。

  • 食材原価500円
  • 人件費300円
  • 家賃0円
  • 光熱費50円
  • 雑費50円
  • 利益100円

スタッフが家族なので人件費をだいぶ抑えられます。
その分食材費に予算をかけて、お客様に還元する形をとっています。

現代のお客さんは舌が肥えている人が多いので(もちろん味覚は主観でしかない)、食材原価が300円なのか500円なのかで、かなり顧客満足度が変わってくると思っています。

うちの店は常連さんが多いのですが、その理由の一つはこの顧客満足度の部分が大きいと自分は分析しています。
いわゆる「コスパが良い」いうやつです。

 

その2 経済的余裕のある生活は無理

次もお金絡みの問題ですが、前述した通り飲食業は、概ね利益が低くなりがちで不安定です。

そのためビジネス構造的には、スタッフの給料は必然的に低くなります。

 

個人飲食店の場合、しっかりと自分の給料が確保できているオーナーさんは全国でどれくらいいるのでしょうか…。

はっきりとは言い切れませんが、2017年現在、個人飲食店オーナーでしっかりと給料が出ていて、且つ給料以外に貯蓄ができている人は、かなり少ないのが現状ではないでしょうか…?

自分の知り合いの飲食店オーナーたちで上記を満たしている人は、残念ながら誰一人いません。(自分を含め)

「経営はここのところずっと厳しいよ…」という声多数です。

「どうにか飲食店営業以外の収入も作っていかなくちゃならんね…」という声も聞きます。

こんな身近な声からも、やはり飲食店経営のみでは「経済的に余裕のある生活は難しい」というのが実状だと思います。

 

その3 体力に依存、休みはまずない

飲食業は、営業した日数・時間で売上が決まってくるので、常にマンパワーに依存する経営スタイル(労働集約型)です。

ですので、営業予定日はよっぽどのことがない限り休めません。「休み=損失」となりますので。

そして全ての仕事を体力に依存しています。

体力が落ちてきて、十分な仕事ができなくなってくれば、その分売上げや利益は下がっていきます。

ある意味で飲食業は、「歳を取るにつれ、体力的にも経済的にもどんどん辛くなっていく業種」だといえます。

 

仮に、週1日休業、1日14時間労働だった場合、常に一定のパフォーマンスを出しつつ、病気もせず、高齢になるまで現役でやれる人は、どの程度いるでしょうか…。

現在高齢でずっとオーナーをやられている方は、高度経済成長やバブル期、外食産業バブルも経験してきたと思います。
体力は落ちてきたとはいえ、過去の”レガシー”があった分、高齢になるまではなんとか持ちこたえられた部分もあるのではないでしょうか。

しかしながら、これから高齢になっていく20~40代はどうでしょうか?

介護を必要とせず一人で身の回りのことができる寿命、いわゆる「健康寿命」もどんどん延びています。

また、20年以上も不況が続き、日本経済はもはや衰退期に入ったと言わざるを得ません。

2020年の東京オリンピックでは多少好景気になるかもしれませんが、恐らく2021年以降は好景気は続いていかないでしょう…。

レガシーがなく、健康寿命が延びていく環境下では、高齢になる前に力尽きるオーナーは今後続出していくと思われます。

 

その4 病気になっても保証がない

これはどんな仕事にも共通して言えることですが、「人の替え」は難しいところです。

ただサラリーマンの場合、人の替えは難しいかもしれないですが、仮に休んだとしても給料が減るということは基本的にはありません。(一部例外を除く)

しかし個人飲食店の場合、休んだら休んだ分売上は発生しませんし、当然給料も入ってきません。(当たり前のことですが…)

ましてや大病などをして長期休業する場合などは、死活問題です。

※長期休業は実質的な売上げが減るだけでなく、それまで抱えていた常連客が離れていく可能性があります。

ですので、常に体調のコンディションを整えることは大事な仕事の一つといえます。

「店鋪休業保険」などに加入しておくのも一案でしょう。

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その5 開業費用が高すぎる

飲食店の大きなリスクの一つに、「開業費用が高すぎる」というものがあります。

開業費用はピンキリなので一概に「これくらいかかる」というのは言えませんが、通常数百万~数千万単位で開業資金が必要になってくるといわれています。

ここでは架空店舗の一例と、自店の開業費用を紹介したいと思います。

 

架空店舗の場合

    条件は…

  • 店舗はテナントを借りるとする
  • 賃料は月額30万円とする
  • 保証金は10ヶ月分とする
  • 礼金は1ヶ月分とする
  • 居抜き(前店舗の設備がある)ではなく、スケルトン(設備は一から)とする
  • 地方都市の主要駅付近で、駐車場は無しとする

とします。

 

保証金 300万円
礼金 30万円
仲介手数料 30万円
前家賃 30万円
厨房機器費 100万円
看板施工費 20万円
内装・設計費 150万円
求人広告費 10万円
販売促進費 40万円
備品費 30万円
合計 740万円

以上は架空店舗とはなりますが、概ねこれくらいの資金は必要になってくるかと思います。

 

カフェガパオの場合

カフェガパオの場合
次は自店カフェガパオの場合です。

    条件は…

  • 店舗は自宅1階部分を使用
  • 家賃は基本的に0円
  • スタッフは家族なので求人費用は0円
  • 販売促進費は自作のブログやチラシのため基本的には0円
  • 完全にスケルトン状態から
  • 最寄り駅からはバスで20分と田舎に位置する、駐車場は有り

となっています。

 

保証金 0円
礼金 0円
仲介手数料 0円
前家賃 0円
厨房機器費 40万円
看板施工費 5万円
内装・設計費 150円
求人広告費 0円
販売促進費 0円
備品費 20万円
合計 215万円

前述の架空店舗に比べると、約1/3の資金で開業ができました。

自宅改装の場合は、テナントのように保証金や礼金などが必要ないので、この部分でもだいぶ資金が抑えられます。

また、自分の場合は前職でデザインやウェブ関係の仕事をしていたので、自分で作れるものは全て作るようにしました。(看板、チラシ、メニューブック等)

通常テナントで開業する場合、開業準備期間も家賃は発生するので、自作する場合は開業する半年以上前から取り掛かりたいところです。

 

ということで2つ例をあげてきましたが、安く済ませたとしても200万円以上、小規模個人飲食店でも6~800万円以上、大規模個人飲食店の場合は1000万円以上はかかると思っておいた方がいいと思います。

「コロンブスのたまご」という飲食業のコンサルティング会社のページに「開業資金、運転資金簡易シミュレーションシート」というエクセルファイルがあるので、そちらも参考にするといいかもしれません。(ページの下の方にあります)
コロンブスのたまご

開業資金の相談はこちらも♪
開業資金の相談は「飲食開業Navi」

 

その6 経費が高すぎる!特に人件費

前回の講座「飲食店経営はハイリスクなのか!? 10の経営デメリットを紹介」でも紹介しましたが、飲食業はとにかく経費が高いです!(売上の約90%)

経費には、店舗家賃、メニューの原材料費、スタッフの給料、光熱費などがありますが、中でもダントツに高いのが「人件費」。つまりスタッフの給料です。

ここまで再三「飲食業とは労働集約型の仕事である」と書いてきましたが、結局飲食業はスタッフが居ないと成り立ちません。

なので、どうしても人件費は上がってしまいます。

さらに昨今、スタッフの募集をかけても集まらないこともあり、一人当たりの人件費は昔よりも高騰しています。(時給を上げないと応募が来ない)

大手ならまだしも、中小規模の個人飲食店は厳しい経営環境といえます。

 

その7 スタッフが集まらない

先程書いた通り、現在飲食業界は人手不足に苦しんでいます。

少子高齢化の影響や、求人倍率が増加して売り手市場になっていることもありますが、一番の原因は「若者が飲食業を毛嫌いしている」というところではないでしょうか?

仕事量の割りに給料は少ない、ブラックバイトやブラック企業は飲食業界に多いイメージ、そもそも人(お客)とコミュニケーションを要する仕事に就きたくない若者の増加、など様々な要因が考えられます。

それ故、都内では外国人労働者の数が目立ちます。

知り合いのオーナーの一人は、「求人広告に20万出したけど、一切応募が無い…」と半ば諦め顔で話していました。

自分は以前ブログの「飲食業界は”ツケ”を払う時代が遂にきたのかも」という記事で書きましたが、業界全体で従業員に対して”作業ロボット扱い”したツケが今になって返ってきたようにも思っています。

今後も人材の確保は難しくなることでしょう。

ですので、今後個人飲食店を開業したい人は「いかに少人数で営業できるか」を考えながら開業計画を進めることをお奨めします。

 

その8 定着するまでに時間がかかる

個人飲食店をオープンすると、最初はその物珍しさから足を運ぶお客さんも多いのですが、数ヶ月もするとオープン当初に比べて客足は減ります。

通常ここで一旦売上げが停滞する場合が多いのですが、ここから先、常連客や新規客が定着していくまでにはかなり時間がかかります。

恐らく売上げが安定するのには、最短でも1年間はかかるのではないでしょうか。

つまり、オープンから1年半くらいは”ほぼ利益がない”のを覚悟するようでないと、飲食業の経営は厳しいです。

それはイコール「そこまでの運転資金が必要」ということの表れでもあります。
※運転資金とは、利益がなくてもお店を続けていける資金のこと。

現在、ここを乗り越えられないで潰れていく個人飲食店が後を絶ちません…。

開業資金に既に数百万円かかっていて、なおかつその後の余裕な資金も用意しないといけないというのは、本当に厳しい業種だと思います。

 

ちなみにカフェガパオの場合は、オープンは広告などはせずひっそりオープンしたので、お客さんが定着するまでに1年半かかりました。(それでも早いほうだとは思うけど…)

 

その9 お客さんがデフレ価格に慣れすぎている

これは地方都市で特にそうですが、デフレ時代が長かったせいか、飲食店の価格に関してはみんな敏感です。

メニューに「価値がある」と判断されれば多少高くても来店はありますが、現在のお客さんは「なるべく失敗したくない」という心理が強いため、もしここで価格が高いとそれが障壁になって来店も億劫になりがちです。(自分もそうですが、食べログで評価を調べるのはそういう心理が影響しています)

デフレ経済が続いて、「飲食店のご飯はこれくらいの価格(低価格)」というのが染み付いてしまっている感じが否めません。

 

そう考えると、最初は低価格で始め、ある程度クチコミが広がった時点で値段を上げるやり方が良さそうです…
が、飲食業では「値段を下げるのは簡単ですが、値段を上げるのはかなり難しい」です。

なぜなら定着しているお客さんは「その価格で価値を感じている」可能性があるから。

ですので、価格ではない部分でその店の”価値”を見出していかなくてはなりません。

 

ちなみにカフェガパオも同様に最初は低価格設定で敷居を下げ、クチコミや常連さんが付いた後で値上げを実行しました。

とはいっても、価格を上げたのは営業スタートしてから4年半後ですが…。

もちろん値上げにはきちんとした理由を明記・お知らせした上で行いました。(←ここはとても大事です)

 

その10 集客の詳細分析ができない

大手飲食店の場合、POSレジの導入などで、顧客情報をある程度分析することは可能です。

ただ、POSレジも万能ではなくデータ分析ができる範囲は限られます。

 

これが、例えばネットショップビジネスを例に出すと、お客さんの様々な情報を分析することが可能です。

性別、年齢、住所、来店動機、来店時間、買い物ルート、買い物履歴、実際購入したもの、顧客満足度、来店頻度など…、多数の情報を得ることができます。

 

しかし飲食業では、大手でその程度ですので、個人飲食店では分析できる範囲はもっと狭いものになりがちです。

うちの店の場合でも、「あれ?今日はなんでこのメニューやたら出るんだろ?」と思ったときに、「どこかのテレビでやってたのかな?」と思いリサーチしてみたら「王様のブランチでやってた」とかもありました。

でもこれって、本当にそれが正しいかどうかはわからず、あくまでも”予想”にしか過ぎません。

ネットショップのように店に辿りついた情報を辿れればいいのですが、飲食業はアナログの生業なので、分析できる範囲は限られます。(どうやってホームページまで辿りついたかなどはデジタル情報なので分析が可能)

クチコミの場合などは、もはや分析不可能です。

 

どうしても詳細分析をしたい場合は、これもアナログですが「テーブルにアンケート用紙を置いておく」という方法が有効です。

料理提供までの待ち時間に書いてくれる人もいます。

 

まとめ

ということで、今回の講座では「飲食業継続が困難な理由」に関して紹介しました。

2回続けて「飲食業を継続させることは難しい」とお伝えしてきました。

これは、経験者だからこそ伝えられるある種の”警告文”です。

「お手軽に飲食業を始めると、大変なことになりますよ」と、筆者が強くお伝えしたく、2回に渡って講座を行いました。

講座内容が参考になれば幸いです。

それではまた次回の講座でお会いしましょう!

 

飲食店を独立・開業したい方達のための協力支援サイト 飲食開業Navi


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4 件のコメント

  • IT 関係で仕事しましょう。人は雇わない。自分一人の合同会社で利益率50%を目指そう。

    • 柚木崎さん、いつもコメントありがとうございます!
      この記事で書いた通り、飲食業は大きなリスクのある業種です。
      ただ、良いこともあって、次回の講座記事では「飲食業のメリット」を書く予定です。まあメリットはあるもののデメリットの方が大きいのは確かですが…。
      自分がデメリットが大きいとわかっているのに続けている理由は、娘の将来のために続けている側面が大きいですね。
      まだ法人化は予定はないですが、教えて頂いた本のように自分もゆくゆくは「マイクロ法人」になるつもりです。
      それにはまず今やってるITの仕事で収益を作れる環境を作らないといけないですね。頑張ります!

  • こんにちは、前ブログから密かに拝読させていただいてました!
    一点、質問があるのですが…
    飲食店はとても厳しいというのはひしひしと伝わってきました。
    店長さんは優ちゃんの将来の働き口のためにも飲食店を…と仰っておりますが、
    その厳しい飲食店を将来的には優ちゃんが継ぐことになるのでしょうか?それとも、あくまで従業員として、という感じなのでしょうか?
    店長さんご夫婦がご健在な間はもちろん大丈夫だと思うのですが、高齢になったり、親なき後も優ちゃんが一人で飲食店を…となると、かなり厳しいのではと感じました。
    妹の翠ちゃんも、自分のやりたい仕事や結婚などあるでしょうし、必ずしも手伝ってくれるとは限らないと思いますし…
    成年後見人?や支援団体などを探せば、支援してくれる所があるのでしょうか?
    その辺りのことを教えていただきたいです!
    そういう所のビジョンがあれば是非教えていただきたいです!

    • 隠れ読者さん、コメントありがとうございます!
      前ブログからありがとうございます☆

      今回の記事での「飲食業は厳しい」というのは、主に開業前の一般目線で書いています。もちろん現在飲食店を経営していて厳しいことも多いです。
      ただ、やり方と工夫によってはそれを乗り越えていけるとも思っています。
      必ずしも「飲食業は厳しい=絶望的である」ということではありませんので、そこだけお間違い頂かなければ幸いです。文章が下手でゴメンナサイ(^-^;)

      ご質問頂いた「優の将来の働き口のためにも飲食店」に関してですが、
      まず、優には「自分で自分の人生を見つけてほしい」と思っていますので、継がせる継がせないはあまり重要視していません。店はあくまでバックアップ機能として存在していればと思っています。
      優は自分のやりたいことを目指してほしいと思っています。
      もちろん翠も同様で、自分の人生を歩んでほしいと思っています。

      店に関しては、自分の現役世代で閉めることも十分ありえます。というか、経営が続けられているかどうか自体、不明なところではありますが…(^_^;)
      そういう意味では、優はあくまでも従業員でしかないのかもしれません。
      ただ、可能性を否定はしたくないので、もしかしたら優も経営ができるようになっているかもしれません。

      そうですね、人はいつ死ぬかはわからないので、親なき後、もし店を継いでいたとしたら厳しいのは確かですね。
      うちの地域の場合、後見人制度はありますが、「家業を見守る」ということはできないと思われます。あくまで生活面での支援に限定されると思います。
      まだ先の話なので、そこまで詳しくは調べていませんが、「夫婦の死後、どうするか?」という問題は今後出てくると思います。
      ちなみに自分が住んでいる柏市は比較的障害者福祉が充実しているので、行政に相談すれば色々と方法を教えてくれるようです。

      これは…もしもの話でしかありませんが、今から40年後、もし自分が生きていれば81歳、優が48歳となります。
      ダウン症者の寿命は、現段階では40~60歳前後と、健常者に比べると短命であるといわれています。
      もし40年後もこの平均寿命が変わっていないのであれば、計算上では親と子供が近い時期に亡くなる可能性もあります。

      一般的に子供が親より先に死ぬのは親不孝といわれてはいますが、障害児の親の場合は、必ずしもこれが当てはまらないのかもしれないです。
      理想としては、子供を見送った後、その後自分たちも亡くなれたら、未練無く逝けそうです。

      現段階でのビジョンとしては、優にはとにかく「自活」できるようになってほしいと思っています。
      そして自分もなるべく多くのバックアップ(環境的にも経済的にも)を残せられたらと思っています。
      思うだけではダメなので、とにかく前に進むしかないですね。(サラリーマンを辞めた小さな理由の一つでもあります)

      ちなみに、別に楽観視はしてないのですが、40年後ともなれば「AIロボット技術」が確立されていて、後見人問題も多少解消されるのではないかとも思っています。

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    ABOUTこの記事をかいた人

    yoshitencho

    1976年生まれの二児の父親。週末限定カフェ『カフェガパオ』のオーナーでもある。役に立つこと・面白いことをモットーに、日々情報を発信していきます。各記事の冒頭にはしょうもない一文が載っていて寒いですが、やがてその寒さがサウナの水風呂のように慣れてきます。(多分)