個人飲食店が「食洗機(業務用食器洗浄機)」を導入して、強力なコスト削減に繋がった話(特に人件費)

食洗機(業務用食器洗浄機)を導入した理由とメリット・デメリット



ヨッシー店長
人口が減っていく日本の飲食店は、「どう自動化するか?」が生き残りのキーだと思う。

どうもヨッシー店長です。

 

先日、開業9年目にして「食洗機(業務用食器洗浄機)」を導入しました。

ホシザキ「JWE-400TUB-PD」

購入したのは、ホシザキの「JWE-400TUB-PD」

 

食洗機は、業務用機器の中でも”高額”ということもあって、今まで導入を見送ってきました。

しかしながら、最近はそうも言ってられない状況になってきたため、意を決して導入することを決めました。

 

今回はその食洗機を「導入した理由」「メリット・デメリット」をまとめてみたいと思います。

 

今後、業務用食洗機の導入を考えている飲食店オーナーさんのお役に立てば幸いです。

 

食洗機を導入した理由

食洗機を導入した理由

食洗機を導入した理由は以下の4つ。

 

理由1「手洗いじゃ、もう追いつかない」

2021年で開業から丸9年になる自店(カフェガパオ)ですが、お陰様で多くのお客様が来店するようになりました。

開業から数年目までは、食器洗いも手洗いでなんとかなっていました。

が、ここ数年は手洗いでは追い付かないことも増えてきました。

営業中、店内の空きスペースが、食器の山で埋もれることもしばしば。。

「食器の山から必要な食器を探す」という余計な仕事も増え、業務効率の悪さも目立ってきていました。

そんなこともあり、もはや手洗いには限界を感じていました(-_-;)

 

理由2「従業員が高齢のため」

うちでは母が店を手伝ってくれているのですが、その母も先日75歳になりました。

開業した頃はまだ60代でしたが、70代に入り以前よりもだいぶ体力が落ちました。(本人談)

そんな母の負担を減らすためにも、「自動化できることは自動化しよう」と思ったのも、食洗機導入の理由の一つです。

 

理由3「作業時間を減らすため」

現在営業のある日は、一日の作業時間が15~18時間になっています。(仕込み・片付け・掃除・買い出し含む)

そのため、日々体力がオーバーフロー気味でした…。

末永く飲食業を続けるためにも、一日の作業時間を減らすことは、ここ数年の課題でした。

少しでも作業時間を減らすため、今回食洗機の導入を決めました。

 

理由4「食中毒予防のため」

開業してから約10年。真新しかった食器や調理器具も、だいぶ年期が入ってきました。

これまで衛生管理には気を付けてきましたが、知らず知らずのうちに「隠れた汚れ」も積もってきていると思います。

そんな隠れた汚れを排除したかったことも、食洗機導入の理由の一つです。

食洗機は80~90度の熱湯で洗浄することもあり、滅菌しやすいといえる。
ただし食洗機だけで100%滅菌することはできないので、食洗機導入後も衛生管理には十分気を付ける必要がある。

 

 

食洗機導入のメリット

食洗機導入のメリット

食洗機を導入すると以下のメリットがあります。

 

メリット1「洗い物時間の短縮」

何よりも大きなメリットは「洗い物時間の短縮」です。

食洗機メーカーのホシザキが算出した計算では、機種にもよりますが1時間に洗える皿の枚数は…

  • 手洗い…200枚
  • 食洗機…1000枚

だそうです。

単純計算だと、洗い物時間が「1/5」になる計算ですね。

まあそうはいっても、食器に付いた”頑固な汚れ”は多少手洗いで落とす必要がありますが。。

 

それでも手洗いに比べたら、洗い物の時間(業務時間)はかなり短縮できることでしょう。

前述したような「洗い物の山の中から必要な食器を探す」ということは減りますね(^-^*)

 

メリット2「”ながら作業”ができる」

食洗機は、スイッチ1つで「洗い→すすぎ→乾燥(高温なので乾きやすい)」までやってくれます。

そのため、洗い”ながら”、他の作業ができます。

つまり、“ながら作業”ができます。

ここでも業務時間の短縮ができます。

 

メリット3「手洗いよりも衛生的」

食洗機は、80℃以上の「高温」、高さ20mまで水が上がるような「高圧」、業務用の「強力洗剤」で洗浄するため、滅菌に近い状態にできます。(※必ずしも全てを滅菌できるわけではない)

そのため、病原性大腸菌(O157)、サルモネラ菌、カンピロバクターなどの食中毒菌の繁殖予防ができます。

上記の菌の多くは、75℃以上1分間の加熱でほとんど死滅するといわれている。(ノロウイルスは85℃以上1分間で死滅)

手洗いだとここまでの滅菌はできないので、食洗機を利用すれば「手洗いよりも衛生的」だといえます。

さらに、高温で洗浄することによって乾燥も早いので、「拭き上げダスターによる二次感染」も防げます。

 

メリット4「人件費削減に繋がる」

現代の飲食業界では、「人件費削減」は大きなメリットといえます。

 

個人飲食店で”洗い物専門”の従業員を雇うことは稀だと思いますが、

仮に「洗い物専門の従業員を時給1000円で1日6時間、1ヶ月25日間」働いてもらったとしたら

時給1000円×6時間×25日間=15万円

1ヶ月の人件費は「15万円」になる計算です。

 

食洗機は、電気代、洗剤代、メンテナンス費などのランニングコストはかかるものの、”洗い物”という仕事だけを見ると、月々15万円が浮く計算になります。

つまり、「1ヶ月15万円分の人件費が削減」できることになります。(※やや大雑把な計算ですが)

 

昨今の飲食業界では、各分野で「自動化」が進められています。

その中でも食洗機は「導入しやすい自動化機器」といえるでしょう。

 

メリット5「水道代が節約できる」

食洗機は、手洗いよりも水道代が節約できるといえます。

仮に小皿20枚を手洗いした場合、使用する水の量は概ね10リットル。(洗い方にもよる)

食洗機で洗うと、使用する水の量は2リットル。(食洗機メーカーさん談)

単純に水道料金が「1/5」になります。

 

メリット6「食器費用削減&店内スペース増加」

食洗機があれば洗い物の回転率が上がるため、「余計な食器を増やさなくていい」といえます。

ヨッシー店長
うちも食洗機がない時は、「洗い物ができない時用の予備の食器」を用意していました。

これによって「余計な食器を購入する費用を削減」できます。

 

また、余計な食器を置かない分、「店内スペースが増える」ことにもなります。

小さな個人飲食店では、この「店内スペースが増える」のは意外と大きなメリットです。

 

メリット7「食器ウォーマーとして使える」

これは小さなメリットですが、食洗機を「食器ウォーマー」としても使えます。

食洗機は高温で洗浄するため、洗浄が終わった後も食器は熱々です。

そのため、食器が冷える冬場などには、食器を温めるのに一役買ってくれます。

逆に冷えた物を提供する場合は、冷めるまでの時間を要します。

ヨッシー店長
自分の経験からすると、冷えた食器よりも、温かい食器の方が圧倒的に利用率が高いですね。
冬場なんて、わざわざ電気毛布で皿を温めているくらいですから(笑)

 

メリット8「手荒れが減る」

これも小さなメリットですが、食洗機を利用すれば「手荒れ」になる機会が減ります。

冬場にお湯と洗剤を使って、長時間洗い物をしていると、手荒れが酷くなることがあります。

健康状態を保ち、長期で飲食業を続けていきたいのであれば、こういう小さな身体的ストレスを減らすことも重要です。

完全に手洗いが無くなるわけではありませんが、お湯と洗剤に触れる機会が減るのはメリットといえるでしょう。

 

 

食洗機導入のデメリット

食洗機導入のデメリット

食洗機を導入すると以下のデメリットがあります。

 

デメリット1「初期費用が高額」

食洗機を導入する場合、初期費用は概ね以下の費用がかかります。(機種にもよるのであくまでも目安)

  • 新品で導入…50~80万円
  • 中古で導入…20~40万円
  • リースで導入…年額12~18万円
  • レンタルで導入…年額12~15万円

 

新品で購入する場合、一括購入する場合が多いので、購入時にはまとまった資金が必要になります。(中古も同様)

リースやレンタルは月々払いのため、初期費用は抑えられますが、契約期間が5年などの場合が多く、最終的には新品購入と同額を支払うことになる場合も。。(例:年額15万円×5年間=75万円)

 

初期費用が高額のため、初めて個人飲食店を開業する場合は、しばらく様子をみた方が良いでしょう。(食洗機は冷蔵庫などの他の必要機器に比べて、導入の優先順位は低い)

「食洗機を導入しないと店が回らない!」ような繁盛店になったら、そこで初めて導入を検討するのが良いでしょう。

ヨッシー店長
うちは5年程「食洗機貯金」を毎月続けていました。

 

デメリット2「多少の手洗いは必要」

食洗機はかなり万能ですが、「汚れたままの食器を完璧に洗いあげることは不可能」といえます。

例えば、食器に残ったご飯粒が乾燥してカピカピになっている状態で、そのまま食洗機で洗ったとしても、汚れを完璧に洗い落とすことは難しいです。

この場合、お湯をはったタライに漬け置きして、柔らかくなったところを手洗いしてから食洗機、というのが理想的。

そう、食洗機を導入しても結局「多少の手洗いは必要」なのです。

ただ、それでも手洗いオンリーに比べると、大きなメリットがあるのは事実です。

 

デメリット3「新たなランニングコストがかかる」

手洗い時にはなかった、「電気代」「洗剤代」「メンテナンス費用」などの“新たなランニングコスト”が増えます。

 

機種や使用頻度にもよりますが、月々のプラスランニングコストの目安は以下通り。(小さな個人飲食店の場合)

 

  • 電気代…3000円程度
  • 洗剤代…1000円程度
  • メンテナンス費用…ほぼかからないが、保証期間を過ぎて部品破損などした場合はその都度数万円がかかる

 

手洗い時よりもランニングコストは増えますが、それでもせいぜい数千円程度。

逆に水道代は1/5になるので、水道代は減ります。

新品の場合はメンテナンス費用はほぼ考えなくていいですが、中古の場合はある程度想定しておいた方が良さそうです。

ヨッシー店長
ちなみに過去自分が渡り歩いてきた飲食店で、故障の一番多かった機器が食洗機でした。
なので中古食洗機はメンテナンス費用を考えておいた方が良いですね。

 

デメリット4「設置スペースが必要」

食洗機を置く場合、その分のスペースが必要になります。(多くは幅60cm奥行60cmが必要)

厨房内では他の機器(冷蔵庫、冷凍庫、オーブンレンジ、作業台など)のスペースが優先されるため、食洗機は余裕なスペースがないと設置が難しいです。

食洗機の洗浄音はそれなりにするので、客席側に置くのは難しい。

もしスペースがない場合は、作業台に充てているスペースを「アンダーカウンタータイプの食洗機」にすれば、とりあえず上部は作業台にしながら、食洗機を設置することができます。

ヨッシー店長
うちも作業台だったところを、アンダーカウンタータイプの食洗機にしました。
今のところ業務効率の低下はありません。

 

 

「食洗機を導入した理由」「食洗機導入のメリット・デメリット」まとめ

ということで、今回は「食洗機を導入した理由」と「食洗機導入のメリット・デメリット」をまとめてみました。

 

途中でも書きましたが、小さな個人飲食店では、開業時に無理に食洗機を導入しなくてもいいと思います。

初期費用が高いですし、設置スペースも必要です。

何よりも他に優先される機器・スペースがあります。(冷蔵庫、冷凍庫、オーブンレンジ、作業台など)

 

なので、開業時は「将来的にここに食洗機を置けたらいいかもなー」くらいに考えておき、繁盛店になって人手が必要になった時点で、導入を検討してみてもいいと思います。

基本的にビジネスは、「小資本で始めて、徐々に事業を拡大していく方がリスクが低い」といえます。

 

ただ、現在の飲食業界は常に人手不足ですし、今後人口が減って働く人が減っていくことを考えると、比較的簡単に自動化できる食洗機は「導入の価値あり」ともいえるでしょう。

ヨッシー店長
人件費削減に繋がる自動化は、費用対効果は高いといえます。

食洗機の他、デリバリー配達員サービス(Uber Eatsや出前館など)も、「配達員という人件費を削減できる」という点では費用対効果は高いといえます。

 

ちなみに自店には、ホシザキ業務用食器洗浄機『JWE-400TUB-PD』という機種を新品で導入しました。

うちの場合、シンクの造りに問題があり、↑のJWE-400TUBの「強制排出タイプ」になりました。(+20万円増額…(-_-;))

この機種は、アンダーカウンタータイプなので、上部は作業台として使用できるのが魅力。小さな個人飲食店におすすめです♪

ただし、中腰になる場合が多いので、腰痛持ちには辛いかも。。(^-^;)

 

当初は中古も考えましたが、保証期間、メンテナンス費用、メンテナンスが必要な時の修理時間等を考えた時に、最も費用対効果が高いのは「新品である」と結論を出しました。

ヨッシー店長
中古はいつ故障するかわからないのが不安なところです。
営業中に故障すると、本当にキツイんですよね。。(業務効率が一気に下がる)

 

最後に。

「食洗機、めっちゃ便利ですよ! もう手洗いには戻れないです(笑)」

 

今回の記事が、業務用食器洗浄機導入を考えている人に、少しでもお役に立てば幸いです。

 


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ABOUTこの記事をかいた人

1976年生まれの二児の父。タイ料理カフェ『カフェガパオ』のオーナー。料理担当。3DCG、Webデザイン、ネットショップなどを経験しつつ、現在は飲食業を主軸に多角度的活躍を狙う、自称「ハイパー飯屋クリエイター」。現在は「自宅飲食店開業の専門家」としても活動中。SF映画が好きで特にアメコミ系と時間軸系が好物。100mの至近距離でUFOを見たことがある。