2021年以降に生き残っていく飲食店はどんな店か? 現役オーナーが考える「生存率を最も上げる方法」は…

2021年以降に生き残っていく飲食店はどんな店か



ヨッシー店長
やりたいことが多すぎるので、お金よりも時間が欲しい!
どうもヨッシー店長です。

 

先日、うちが取引している納品業者さんから
『コロナの影響で柏の営業所が無くなることになりました』
と伝えられました。

会社自体は無くならないそうですが、事業は縮小するようです。

 

遂にうちの関連企業にも、コロナの影響が出始めました。

恐らく、2021年はそのような企業や個人事業主が、さらに出てくるのではないでしょうか。

 

そして自分が身を置く飲食業界は、2021年以降どうなっていくのか?

 

2021年1月7日に緊急事態宣言が出て、再び混乱が起きている飲食業界ですが、ここに来て同じ飲食業でも「お客さんが来る店」と「お客さんが来ない店」の“二極化”が進んでいるように見えます。

 

一概にはいえませんが、個人的には

常連さんをメインターゲットにしていた店は来店客数が多い
一見さんをメインターゲットにしていた店は来店客数が少ない

ように感じます。

特に今まで一見さんメインの観光地にある飲食店では、大きな影響が出ていることでしょう。

 

また、コロナ前まではそれ程混みあわなかった
「住宅街」
「ロードサイド」
「屋外店」

などは来店客数が増え

コロナ前までは飲食ビジネスに適していると言われていた
「オフィス街」
「観光地」
「インバウンド需要のあった街」
「ショッピングモールなどの商業施設」

などは来店客数が激減しています。

現在はある種の“逆転現象”が起きている状況です。

 

コロナが落ち着けば「観光地」には人出は戻るかもしれませんが、「オフィス街」は厳しい状況といえそうです。

恐らくコロナ前の状況(売上)には戻らないことでしょう…。

なぜなら、テレワークやリモートワークが増えたため、「ライフスタイル自体が変わってしまった」からです。

 

コロナワクチンの有用性がまだ不明で、今後新たな感染症が出てくるかもしれないことを考えると、『ニューノーマル』と呼ばれる現在の生活様式は、もはや”ニュー”ではないのかもしれません。。

 

果たしてこの状況下で、飲食店はどのように生き残っていけばいいのでしょうか?

今回はその方法を飲食店オーナー目線で考えてみたいと思います。

 

 

「立地絶対主義」は崩壊!コロナ禍で生き残っている飲食店は…

「立地絶対主義」は崩壊!

コロナ前までは、『飲食ビジネスは立地で決まる!』と言われていました。

いわゆる繁華街や観光地などの「人が多く出回る場所」が、飲食ビジネスにおける”好立地”であるというのが定説でした。

 

しかしながらコロナ禍以降、このような場所は好立地どころか、逆に“悪立地”となってしまいました。

ここでいう悪立地とは、店舗家賃が高いため、長期間休業になった場合のリスクが高い場所を指しています。

 

自分は以前から『立地が悪くても、”価値”を創造すれば、やがてお客さんは増えていく』と提言していましたが、コロナ禍で生き残っている飲食店は、

「立地に頼らず、しっかり”価値”を創造してきた店」

だと感じます。

 

ヨッシー店長
うちは郊外にある住宅地なので、コロナ前の価値観では、正直、立地は良くないです。
それ故、立地に頼ることなく、店の”価値”に磨きをかけるように心掛けていました。
その甲斐あってか、北は北海道、南は沖縄県からの来店もあります。

 

 

生存率を上げる一番の方法は「価値を創造している店」

生存率を上げる一番の方法は「価値を創造している店」

以前からもそうでしたが、2021年以降は特に、

「価値を創造している店にシフトしていくことが、生存率を上げる一番の方法」

だと感じます。

価値を創造している店=わざわざ来店する理由のある店
生存率=廃業しないで生き残っていく確率

 

価値の感じ方は人それぞれですが、例えば「商品力がある」「サービスが優れている」「居心地が良い」「会いたいスタッフがいる」「利便性が高い」「コストパフォーマンスが良い」などの価値があれば、「価値を創造している店」になっていくと思います。

ヨッシー店長
うちの場合は、お客様アンケートから分析すると「商品力がある」「居心地が良い」「利便性が高い」「コストパフォーマンスが良い」などが価値になっているようです。

 

 

また業態でいえば、「基本的にはイートイン提供だが、テイクアウトやデリバリーもできる」など、「販売チャンネルが多数ある」ことも価値になってくると思います。

ヨッシー店長
うちは「イートイン&テイクアウト」の業態ですが、コロナ前から赤ちゃんのいるママさんや仕事をしながら食事をしたい人などにテイクアウトは好評でした。
恐らく食事方法の”選択肢”が増えれば、その分、新たな顧客が開拓できるのだと思います。
今後デリバリーの業態も始めれば、また新たな顧客が開拓できるだろうと感じています。

 

さらに”個食”の多い昨今では、個人の希望に合わせて「カスタムメイドできる」ということも価値になってくることでしょう。

ヨッシー店長
うちの場合は、オプションメニューで「ライス大盛り」「おかず追加」「パクチー大盛り」など、個々の希望に添えるような選択肢を作っています。
特に女性には「ライス少なめ(30円引き)」が好評です♪

 

上記のような「価値を創造している店」になっていくことが、結果として

「常連さんが多くなり、非常事態でもそれ程ダメージを受けていない店」

になっていくのではないかと分析しています。

 

 

2021年以降に生き残っていく飲食店はどんな店か? まとめ

2021年以降に生き残っていく飲食店はどんな店か?

ということで今回は「2021年以降に生き残っていく飲食店はどんな店か?」を個人の視点で分析してみました。

 

まとめると、2021年以降に生き残っていく飲食店は、

「価値を創造する店」

だと感じます。

 

前述した立地だけでなく、補助金に頼ったり、ブームに頼ったりすることなく、「しっかりした価値を創造していく店」が、今後は生き残っていくと思います。

 

元々、国内の人口は減少傾向で、外食産業の市場は飽和状態。

コロナ前から飲食業界はブラック労働や人手不足などで問題山積みでした。

コロナによってこれらの問題がさらに炙り出され、飲食業界は「大きな変革期」に入ったといっていいでしょう。

どの道、しっかりとした価値を創造していかなければ生き残っていくのは難しい業界になっていたと思います。

 

 

うちはまだまだしっかりとした価値を創造できているとは思いませんが、今後も地元地域の方々に必要とされる存在になっていけるように、頑張っていきたいと思います!

今後もカフェガパオをどうぞよろしくお願い致しますm(_ _)m

 


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ABOUTこの記事をかいた人

1976年生まれの二児の父。タイ料理カフェ『カフェガパオ』のオーナー。料理担当。3DCG、Webデザイン、ネットショップなどを経験しつつ、現在は飲食業を主軸に多角度的活躍を狙う、自称「ハイパー飯屋クリエイター」。現在は「自宅飲食店開業の専門家」としても活動中。SF映画が好きで特にアメコミ系と時間軸系が好物。100mの至近距離でUFOを見たことがある。