個人飲食店における「成功」とは何か?飲食店経営8年目の自分が出した答えは…

個人飲食店における「成功」とは何か?
ヨッシー店長
『成功』とは、何をもって『成功』と呼ぶのか…?
どうもヨッシー店長です。

 

『成功』『成功者』『成功している』などの言葉って、「なんか曖昧だよなぁ…(^-^;)」と自分は感じています。

 

何故なら、これらの言葉は「現在進行形で変わっていくもの」だと思うからです。

 

『成功』しているように見えても、それは長い人生における「景気の良い時期だけ」なのかもしれません…。

 

例えば2000年代初頭、IT革命の波に乗って、かつて『ヒルズ族(六本木ヒルズに住む人を指す)』と呼ばれる人達がもてはやされました。

この時代、周囲から『成功者』と呼ばれていた人たちも数多くいたことでしょう。

 

そして20年後の現在、『成功者』と呼ばれていた人達の中で、その成功を“継続”させている人は、何割残っているのでしょうか?

もちろん継続している人もいるとは思いますが、中には破産したり、事業を畳んだりした人もいることでしょう…。

 

そうなってしまった場合、その人達は『成功者』とは呼べないことでしょう。

現行では『元成功者』になると思います。

 

“人生”という長い単位で見れば、『失敗』の中の一部分が『成功』だったのかもしれません…。

逆もしかりで、『成功』の中の一部分が『失敗』になることもあるでしょう。

 

そう考えると、

「『成功者』『成功している』などの言葉は、簡単に言うことはできないのでは?」

と自分は思うのです。

 

ヨッシー店長
一発屋芸人とかは、わかりやすい例ですよね。

 

自分が考える成功者とは、

「現在進行形で、自分の人生に満足している人」

だと思っています。

 

もっと細かく言うと、

「死の間際、何も後悔せずあの世へ行けるくらい、毎日を全力で生きている人」

だとも思っています。

 

これは経済的に裕福だとかは関係ありません。

「自分の人生は幸せだと思える人が、イコール『成功者』」なのだと考えています。

 

あなたの『成功』の定義は何でしょうか?

 

 

さて、オープニングから「ヨッシー哲学」的な話になっちゃいましたが(^-^;)、

今回は

「個人飲食店における『成功』とは何か?」

を考えてみたいと思います。

※あくまで個人の考えですので、あしからず。。

 

飲食業における「成功」とは?

飲食業における「成功」とは?

さて皆さん、『飲食業で成功している』と聞いて、どのような事を思い浮かべるでしょうか?

 

  • 行列が絶えない繁盛店になっている
  • 各メディアで取り上げられて有名店になっている
  • 多店舗経営で大きな利益を得ている
  • 大手フランチャイズ企業になり、大きな事業を動かしている

…などを思い浮かべる人も多いかと思います。

 

価値観は人それぞれなので、「これが正解!」というものは存在しません。

ただ、その多くは「経済的な利益(権力)を多く得ている状態」を指すことが多いように思います。

 

「経済的な利益を多く得る=成功」は、決して間違いではないと思いますが、

自分は「成功の定義はそれだけではない」と思っています。

 

『飲食業で成功している』に、自分があえて“雛形的な定義”を作るのならば、

それは

「多くのお客様に支持され、末長く愛される店舗(企業)になっている」

といったところでしょうか。

※これには「経済的な利益を多く得る」も含まれています。

 

そして自分の考えでは、飲食業の成功は、経済的な利益よりも「信用」の方が大きな割合を占めているように感じています。

ヨッシー店長
「信用」を得ている飲食店は、多くのお客様に愛されるようになると思うんですよね。。

特にこの先の時代では、「お金よりも信用の方が価値が高くなるのでは?」とも思っています。

 

 

個人飲食店における「成功」とは?

個人飲食店における「成功」とは?

それでは“飲食業”という大枠ではなく、『個人飲食店における成功』とは、どのような事を指すのでしょうか?

 

もちろん様々な価値観があるので、これはあくまで個人的な考えでしかありませんが…

 

自分が考える「個人飲食店の成功の定義」は、

「経営が長年継続でき、ファンのお客様(常連客)が、いつも喜んでくれる店」

だと考えています。

 

  • 「経営が長年継続できる」ということは、「売り上げベースを支えてくれる顧客がいる」ということになります。
  • 「ファンのお客様(常連客)がいる」ということは、「強く支持してくれる顧客がいる」ということになります。
  • 「いつも喜んでくれる店」ということは、「店に“愛”を感じてくれている」ということになります。

 

上記を満たしている店は、お客様からの信用(信頼)も高いと思います。

 

そして、この定義なら「安定経営に繋がる」と信じています。

ヨッシー店長
個人飲食店において「安定経営」は「成功の一つの形である」と自分は考えています。

 

 

「安定経営に繋がる理由」は以下の3つ。

 

【理由1】ファンのお客様を大事にした方が、低コストで経営できる

【メリット1】ファンのお客様を大事にした方が、低コストで経営できる

大手外食企業は、比較的幅広い層を顧客ターゲットにしている場合が多いと思いますが、

個人飲食店は、ファン度の高い常連客をターゲットにしている場合が多いと思います。
(※観光地などの一見客メインの店舗を除く)

 

個人飲食店は新規顧客の獲得に力を注ぐよりも、「ファンのお客様(常連客)を大事にした方が、経営は安定する」といえます。

理由の一つは「低コストで済む」ため。

顧客獲得にかかるコスト(獲得費用)は、新規顧客5に対して、常連顧客は1で済むとも言われています。

新規顧客:常連顧客=5:1

つまりファンのお客様(常連客)を相手に商売をした方が、明らかに低コストで済みます。

低コストで経営ができれば、「安定経営に繋がる」ともいえるでしょう。

 

【理由2】ファンのお客様の方が、客単価・来店頻度が高い

【メリット2】ファンのお客様の方が、客単価・来店頻度が高い

ファンのお客様(常連客)を大事にすると、さらに良いことが!

『ファンのお客様』ということだけあって、一般のお客様に比べて「来店頻度は格段に高い」といえます。

そして一般のお客様に比べて「客単価が高くなる傾向」があります。(メニューに慣れているので、色々食べてくれる可能性が高い)

ヨッシー店長
うちのファンのお客様も上記の傾向に当てはまります。
熱狂的なファンの方は、毎週2、3日連続で来店してくれる方もいます♪
めちゃ嬉しい(^o^*)/

「客単価と来店頻度が高い」ということは、全体の売上も底上げされるので、これも「安定経営に繋がる」といえるでしょう。

 

【理由3】ファンのお客様がいる方が、生存率が上がる

【メリット3】ファンのお客様がいる方が、生存率が上がる

新規顧客の獲得も大事なのですが、ファンのお客様(常連客)との「ファン度(親密度)」を上げていくことで、経営は更に安定していきます。

例えば、災害や自粛ムードなどで新規顧客の来店が減ったとしても、「ファン度の高い常連客」がいれば、経営悪化する確率を抑えることができるでしょう。

つまり、店舗としての「生存率が上がる」ことになります。

※「生存率が上がる」=「廃業しにくくなる」という意味。

ヨッシー店長
うちも常連のお客様にいつも助けられていて、『新型コロナウイルス騒動時』も新規客は減りましたが、その分常連さんの来店が増えました。

もちろんそういう時以外にも、常連さんにはいつも助けてもらっています。
これは本当にありがたいことです。感謝しかありません(^-^*)

生存率が上がれば、「安定経営に繋がる」といえるでしょう。

 

 

これらの理由から、「経営が長年継続でき、ファンのお客様(常連客)が、いつも喜んでくれる店」になっていれば安定経営ができるため、これはつまり『成功している個人飲食店』ともいえるのではないでしょうか?

少なくとも自分はそう考えています。

「経営が長年継続でき、ファンのお客様(常連客)が、いつも喜んでくれる店」

「安定経営」

「成功している個人飲食店」

 

常連顧客のファン度を上げるには?

常連顧客のファン度を上げるには?

ちなみに常連顧客のファン度を上げるには、

「お客様にどうやったら喜んでもらえるか?」

を常に考える必要があると思っています。

 

うちの場合、具体的には以下の施策を行っています。(一例だけ紹介)

  • 「週替りメニュー」を作り、毎週来店しても飽きさせないメニュー構成にしている。
  • 『写真コンテスト』『ルーレットビンゴ』などのお客様が参加できるイベントを定期的に行っている。
  • ポイントカードのポイントが貯まった際にプレゼントするスイーツは「通常では購入できないスイーツ」にしている。
  • 常連さんの予約返信メールには、時折テンプレート(定型文)には無い文章を添えたりしている。
  • 毎回ではないが、常連さんには「注文以外の一品」を添えることもある。
  • 問い合わせで調理方法やレシピを知りたいというお客様には、ありのままの情報提供をしている。
  • ホームページやSNS上でオリジナルコンテンツを毎週発信している。

一つ一つは小さなことなのですが、これらの積み重ねがファン作りに繋がっていると感じています。

 

個人飲食店の方がファン度を上げやすい

個人飲食店の方がファン度を上げやすい

また、お客様との親密度は大手外食企業よりも、個人飲食店の方に“分がある”と自分は感じています。

なぜなら個人飲食店の方が「信用度が高い」と思うからです。

 

個人飲食店はオーナーが直接お客様と接することも多いので、その分「距離感が近い」ことが多いです。

距離感が近ければ、おのずと「信用度(信頼度)」も上がっていくことでしょう。

そして「信用度(信頼度)」が上がっていけば、「ファン度(親密度)も上がりやすい」といえるでしょう。

ヨッシー店長
最近は忙しくてなかなかできていませんが、お客様と話せるタイミングがあれば、極力話したいと自分は思っています。
これは別に経営戦略的な理由ではなく、「様々な人と繋がっていきたい」という個人的な気持ちからです。

自分は、「様々な人と繋がることによって、人生は豊かなものになっていく」と考えています。(ちょっと哲学的な話ですがw)
せっかく様々な人と繋がれる仕事をしているのですから、そうしないのは勿体無いと思うんですよね。。結果的に店のためにもなると思うし(^-^;)

 

 

「個人飲食店における『成功』とは何か?」まとめ

「個人飲食店における『成功』とは何か?」まとめ

ということで今回は「個人飲食店における『成功』とは何か?」を考えてみました。

 

個人的な結論では、

「経営が長年継続でき、ファンのお客様(常連客)が、いつも喜んでくれる店」

となりました。

※この状況なら「安定経営できている店」だと思うから。

 

「経営が長年継続」

言葉は短いですが、実行するのはとても難しいです。

開業から3年後まで生き残っている飲食店は“3割程”と言われている。(7割は3年以内に廃業)

自分はまだ8年目なので、「長年」というまでには至っていないですが、10年、20年、30年と続けていけるように、これからも日々精進していきたいと思います。

もちろん目標は「経営が長年継続でき、ファンのお客様(常連客)が、いつも喜んでくれる店」です(^-^*)

 

 

多店舗展開に関しての持論

多店舗展開に関しての持論

最後に、ちょっと話が逸れますが…

たまに常連のお客様から『ヨッシー店長さんは、2号店、3号店とかは考えないんですか?』と尋ねられる時があります。

 

そんな時、自分はこう答えています。

 

ヨッシー店長
多店舗展開は、1号店を成功させる事よりも難易度が高いと思っています。

なぜなら、個人飲食店の「イズム(経営理念)」を、それぞれの店舗の店長に理解してもらう必要があり、さらにそのイズムを理解してもらうには、「自分の人生哲学に共感してもらう必要がある」からです。

これらをクリアできる人財は、そう多くはないと思っています。

と。

 

別に他人を信用してないわけではないです(^-^;)

ただ、イズムを理解できたとしても、人生哲学まで共感できる人はなかなかいないと思うんですよね。。(もちろん共感できる人もいるとは思います)

 

なぜ自分がここまで人生哲学にこだわるかというと…

「飲食店経営の成功と失敗を、最終的に左右するのは、その人の根底にある”人生哲学”に関わってくる」

と考えているからです。

 

例えば、『これ以上やってはいけない』という哲学があるかないかでも、経営は大きく変わってくると思うのです。

以前飲食業界では『食品偽装問題(表示されている食品よりも質の低い食品を使用)』で倫理が問われましたが、この問題発覚に至るまでに、もし『これ以上やってはいけない』という哲学が経営者にあったら、このような問題も回避できていたかもしれません。

ヨッシー店長
ちなみに自分は『儲かれば何をやってもいい』『いかに顧客を捌くか』『いかに顧客に金を使わせるか』『騙される方が悪い』などの考えには、一切共感できません。
なぜなら、こういう考えは短期的には上手くいっていても、長期的には上手くいかないと思うからです。
後でその”ツケ”を払う時が、必ず来ると思っています。

前述の食品偽装してた会社も、短期的には儲かったのかもしれません。
でも結局長期的には上手くいかず、儲けられないどころか、会社の信用を失うことにまでなってしまったのです。

 

人生哲学まで共感できるのであれば「多店舗展開もありかもしれない」と思っていますが、難易度はかなり高いでしょう…。

少なくとも今回書いた

「経営が長年継続でき、ファンのお客様(常連客)が、いつも喜んでくれる店が、個人飲食店成功の一つの形である」

と、理解してもらわない限りは無理でしょうね(^-^;)

 

 

ということで今回は「個人飲食店における『成功』」に関して考えてみました。

今後もカフェガパオ&ヨッシー店長の成長を温かく見守って頂ければ幸いです!m(_ _)m

 


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1 個のコメント

  • ヨッシー店長こんばんは。私のこと?と思い出てきました。
    はい、もち私はお店の大大大ファンです!
    私がお店のファンである理由は一番はやはり美味しいからです。
    いつもサービスしてくれてありがとうございます。
    実はうれしいです。
    お店も清潔感があってきれいで接客も良いです。
    あと、やっぱり優ちゃんを応援したいです!
    優ちゃんの一番の理解者はやはりご両親で一緒に働くのが安心で幸せなような気がします。
    ゆすい姉妹には幸せな人生を送って欲しいです。
    あと、ヨッシー店長のファンでもあります。
    なぜならご家族や私ら顧客を大切にしてくれる優しさと料理人として誇りを持ち意欲的に新メニュー制作
    などに取り組み常に努力をつづけているからです。
    さらに、ブログの文章、DIY,デザインなどなんで上手で多才すぎ・・・苦手な事なんてあるのかな?・・・すごすぎます。
    これからも伺いますし笑顔のゆすい姉妹の姉妹らしいひたむきで可愛い接客を楽しみにしているので宜しくお願いします!

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    ヨッシー店長

    1976年生まれの二児の父。タイ料理カフェ『カフェガパオ』のオーナー。料理担当。3DCG、Webデザイン、ネットショップなどを経験しつつ、現在は飲食業を主軸に多角度的活躍を狙う、自称「ハイパー飯屋クリエイター」。現在は「自宅飲食店開業の専門家」としても活動中。SF映画が好きで特にアメコミ系と時間軸系が好物。100mの至近距離でUFOを見たことがある。