以前、
「自宅飲食店開業に必要な資格・届出・立地条件・施設条件とは？ 保健所のチェックポイントは？ 現役カフェオーナーが詳細を説明します！」
という記事で「飲食店開業に必要な資格や届出」の解説をしました。
これらの情報が知りたい方は、是非そちらの記事を見てもらうとして、
今回は
「開業に必須ではないけども、学んでおいた方が良いスキル」
を、TOP5で紹介したいと思います。
自店は既に開業から12年以上が経っていますが、この12年で
「学んでおいてよかったな」
と、実体験で感じたスキルを選出してみました。（あくまでも個人的な順位と感想です）
今回の記事が、今後飲食店を開業したいと思っている方にお役に立てば幸いです。
第5位「接客スキル」
第5位は「接客スキル」です。
接客スキルに関しては「学んでおいてよかったな」というよりも、
「経験しておいてよかったな」
という意味合いが強いです。
接客スキルとは簡単にいうと、
「お客様に心地よい体験を提供するための技術」
ですね。
代表的な接客スキルは以下の通り。
コミュニケーション能力
お客様との明瞭で丁寧な会話が必要なスキル。
聞き取りやすく、笑顔で話すことが大切です。
お客様の要望を的確に聞き取り、迅速に対応するスキルも求められます。
ホスピタリティ（おもてなし）精神
お客様を第一に考え、居心地の良さを提供する心配りが必要なスキル。
お客様が何を必要としているかを察知し、先回りして対応する姿勢が求められます。
迅速かつ正確な対応
注文を正確に取ることや、提供するタイミングの管理が重要なスキル。
お客様が長時間待たされないよう、効率的に動くことが求められます。
柔軟性と問題解決能力
クレーム対応や特別なリクエストに対して柔軟に対応する能力が必要です。
問題が発生した際には、冷静に対応し、お客様に満足いただける解決策を提供します。
身だしなみとプロフェッショナリズム
清潔感のある服装や身だしなみを保つことが、良い印象を与えます。
プロとしての姿勢を持ち、礼儀正しく振る舞うことが重要です。
多様な顧客対応力
様々な年代や文化背景のお客様に対して、適切な接客を行うための理解力が必要です。
言葉や態度を状況に応じて使い分け、どんなお客様にも満足してもらえるように配慮します。
チームワーク
同僚との連携を取り、スムーズに仕事が進むようにすることが重要です。
キッチンや他のスタッフとの協力が、サービスの質を左右します。
商品知識
メニューの内容を把握し、質問に答えたり、適切な提案を行ったりするスキルが必要です。
アレルギーや食材についての質問にも対応できる知識が求められます。
ヨッシー店長の見解
接客スキルは、なかなか簡単に身に付くものではなく、飲食業界でホール業務を最低でも1年以上は経験しないと、スムーズな接客ができるようにはならないことでしょう。（超高級フレンチのようなお店は恐らくもっと年数がかかるでしょう）
ただ、接客スキルを要するような業態（バー、スナック、カウンターのみの店舗などお客さんと物理的距離が近い業態）でなければ、これは開業後でも十分身に付けることができます。
自分の場合は、接客に関しては1年も経験していませんでしたが、開業後にそれなり身に付けることができたと思います。
接客スキルは、実際に店頭に立って初めて獲得できるスキルなので、できればアルバイトでもいいので飲食店で働いて経験をしておいた方が良いと思います。
第4位「デジタルスキル」
第4位は「デジタルスキル」です。
飲食店での「デジタルスキル」は、業務の効率化やお客様の満足度を向上させるために、とても重要なスキルです。
例えば、以下のようなものがあります。
POSシステムの操作
POS（Point of Sale）システムは、レジや会計のプロセスを効率化するだけでなく、飲食店の運営全体にわたる重要なツールです。
POSシステムを使うことで以下のような業務がスムーズになります。
- 売上管理：すべての売上データを自動で記録し、商品別、時間帯別、スタッフ別の売上を把握できる。
- 在庫管理：メニューごとの材料消費量を記録し、自動で在庫レベルを管理。商品が売り切れた時に通知が来る機能もある。
- スタッフ管理：各スタッフのシフトや売上貢献度を管理できる。また、スタッフごとの業績評価にも役立つ。
- データ分析：過去のデータをもとに、売れ筋商品や繁忙時間帯を分析し、マーケティングや人員配置に活用できる。
オンライン予約システムの利用
オンライン予約システムは、スマホやPCを使ってお客様が事前に席を予約できるシステムです。飲食店がこれを活用することで、顧客管理と席管理が効率化されます。
- リアルタイムの席管理：空席状況をリアルタイムで把握できるため、無駄な空席や予約のダブルブッキングを防げる。
- お客様情報の管理：お客様の過去の利用状況や好みを記録し、リピーターへの特別な対応がしやすくなる。
- 自動リマインダー：予約の前にお客様にリマインダーメールや通知を送ることで、予約のキャンセルを減らすことができる。
SNSやデジタルマーケティング
現代の飲食店では、SNSやデジタルマーケティングが非常に重要です。SNSを使って店舗の魅力を伝えることができれば、来店客数の増加やリピーター獲得に繋がります。
- InstagramやFacebookの活用：美味しそうな料理や店内の雰囲気を写真や動画でシェアし、視覚的に魅力をアピールする。定期的な投稿で新メニューやイベント情報をお知らせ。
- Googleビジネスプロフィール：お店の基本情報を管理し、Google検索やGoogleマップに表示される内容を最新に保つ。レビュー機能を活用して、口コミを促進し、信頼性を高める。
- LINE公式アカウント：顧客にクーポンやキャンペーン情報を直接送ることで、リピーターを促進。また、チャット機能を使って問い合わせ対応も可能。
デジタルメニューやオーダーシステム
最近では、タブレットやスマートフォンを使ったデジタルメニューやセルフオーダーシステムが普及しています。これにより、業務がさらに効率化され、顧客満足度も向上します。
- タブレットメニュー：店内に設置されたタブレットでお客様がメニューを確認し、自分で注文を入力できるシステム。スタッフが直接注文を取らなくてもよくなり、ミスも減る。
- スマホでのセルフオーダー：QRコードを読み取ることで、お客様が自身のスマホからメニューを選び、注文を完了できる。コロナ禍以降、非接触型のサービスとして注目を集めている。
- オーダーのキッチン連携：デジタルで注文がキッチンに直接送信され、調理スタッフがスムーズに対応できる。これにより、料理の提供時間が短縮され、スタッフの動線も効率化される。
デジタル決済
最近では、現金に加えて、さまざまなデジタル決済方法への対応が重要です。クレジットカード、電子マネー、QRコード決済（PayPayや楽天Payなど）など、幅広い決済方法を導入することでお客様の利便性を高められます。デジタル決済の導入には、次のようなスキルが必要です。
- 決済端末の操作方法：各種決済端末を適切に操作し、スムーズな支払いを実現。
- トラブル対応：決済エラーやネットワーク不調に迅速に対処できるスキルが求められます。
顧客管理システム（CRM）の活用
顧客情報を管理し、リピーター育成やプロモーションに活用するスキルです。CRM（Customer Relationship Management）は、以下のような機能を提供します。
- 顧客データの蓄積：名前、連絡先、来店履歴、好みの料理などを記録し、ターゲットを絞ったマーケティングに役立てる。
- プロモーションやクーポン発行：特定の顧客グループに対して、誕生日特典やクーポンを自動発行するなど、効果的なプロモーションが可能。
グラフィックソフトスキル
顧客にLINE登録やクチコミをお願いするポップや、簡単なお知らせ等を、グラフィックソフトを使用して制作するスキルです。
- Photoshop：画像編集や加工に特化したソフトウェアで、写真の修正、合成、デザイン作成などに使われます。写真編集やデジタルアートの制作に最適です。
- Illustrator：ロゴ、アイコン、イラスト、印刷物のデザインに使用されます。拡大縮小しても画質が劣化しない特徴があり、正確な線画や図形を描くのに適しています。
これらのデジタルスキルを活用することで、飲食店の運営は効率化され、業務の省力化や売上の向上、顧客満足度の向上が期待できます。
どのスキルも、最初は慣れが必要かもしれませんが、習得すれば大きなメリットをもたらしてくれるでしょう。
自店『カフェガパオ』の参考例
うちの店では、POSシステムはiPadさえあれば無料で利用できる『Airレジ』を利用しています。
オンライン予約システムは、予約管理をやりやすくするために、あえて「ホームページからのみ」にしています。（LINEやインスタなども予約ＯＫにしてしまうと管理が大変になるので）
SNSは、GoogleビジネスプロフィールとInstagramを新規顧客の集客装置に使用して、リピーターにはLINE公式アカウントからメルマガを配信して集客施策を行っています。
デジタルメニューやオーダーシステムは、うちの店のオーダーシステムがちょっと複雑なので、採用していません。
デジタル決済は2024年現在は↓を利用しています。
※クリックで拡大できます。
ほとんど決済方法はAirレジを契約しているとそのまま利用できます。（PayPayのみ別で契約しています）
顧客管理もAirレジで登録できます。
グラフィックソフトスキルは過去の仕事や趣味で使ってきたので、作りたいときに作れる環境にあります。
ちなみにPhotoshopが少し使えれば、大抵のもの（ポスター、チラシ、ポップなど）は作れるので、「業者にお願いする」こともないので、この分は経費削減に繋がっています。（恐らく過去12年で数百万円は削減している）
第3位「調理スキル」
第3位は「調理スキル」です。
飲食店を経営するにあたって、調理スキルは必須と言えば必須なのですが、販売形態や業態によっては「基礎的なことだけできていれば問題ない」という場合も多々あります。（うなぎ、フグ、料亭、フレンチなど、専門店はそれなりの技術が必要）
個人で飲食店経営を行っていく場合は、正直、調理スキルよりも「1位、2位のスキルの方が重要」だといえます。
よく、職人気質な方は「旨いものが作れれば、お客様は来てくれる」と考えている人もいますが、これは大いなる勘違いです。
例え作る料理が美味しくても、そのお店のことを知らなければお客さんは来ることはありませんし、知らないということは
「この世界に存在していない」
のと同じことなんです。
つまり、調理スキルとはそれ以前にある「認知」「興味・関心」「検討」をクリアした後に発揮されるスキルであり、個人飲食店の場合は
「経営・マネジメントスキル」
「マーケティングスキル」
の方が実は重要になってきます。
ちなみに「調理スキル」には、以下のようなさまざまな技術や知識があります。
これらのスキルは、料理を美味しく安全に提供するため、そして効率的に運営するために必要です。
基本的な調理技術
- 包丁さばき：食材を正確に切り分ける技術で、野菜のカットや魚のさばき方などが含まれます。
- 火加減の調整：焼く、煮る、炒める、蒸すなどの調理方法において、適切な温度で調理するスキル。
- 味付け：適切な調味料の量やバランスを考慮し、料理に必要な味を引き出す技術。
衛生管理
- 食材の保存方法：冷蔵・冷凍庫の温度管理や、食材の鮮度を保つための適切な保存方法。
- 食中毒防止：調理環境を清潔に保つことや、正しい加熱調理、手洗いの徹底などの衛生管理。
料理のプレゼンテーション
- 盛り付けの技術：見た目に美しい料理を提供するために、食材の配置や器の選び方を工夫するスキル。
- カラーコーディネート：料理の色合いや質感を活かし、視覚的に魅力的なプレートを作る技術。
スピードと効率
- タイムマネジメント：忙しい時間帯でも料理を迅速かつ正確に提供するためのスキル。
- 段取りの良さ：複数の料理を同時進行で調理する際の手順や工程管理。
レシピの開発・応用
- 新しい料理の創作：メニューに独自性を持たせるためのレシピ開発スキル。
- 季節に合わせたメニューの変更：旬の食材を活かしたメニューの考案。
栄養と健康に関する知識
- 栄養バランスの調整：健康的な食事を提供するために、食材の栄養価を考慮するスキル。
- 食物アレルギー対応：特定の食材に対するアレルギーのあるお客様に対する配慮。
コスト管理
- 食材の無駄を減らす：材料を効率的に使用して、廃棄を最小限に抑える技術。
- 原価計算：料理ごとのコストを把握し、適切な価格設定を行うスキル。
これらの調理スキルは、飲食店の成功に直結する要素であり、継続的なトレーニングや学習を通じて向上させることが求められます。
第2位「経営・マネジメントスキル」
第2位は「経営・マネジメントスキル」です。
飲食店経営における「経営・マネジメントスキル」は、ビジネスの成功を確保し、日々の運営を円滑に進めるために必要な知識と能力を指します。
これらのスキルは、店舗の収益性を高めるだけでなく、従業員の満足度を向上させ、顧客に対して高品質なサービスを提供するためにも重要です。
以下、具体的なスキルとその詳細を説明します。
財務管理スキル
- 予算策定とコスト管理：毎月の収支を予測し、予算を設定する。食材コスト、労働コスト、家賃、光熱費などの管理を徹底し、コストの削減を図る。
- キャッシュフロー管理：売上の入金タイミングと支払いのタイミングを把握し、現金の流れを管理する。キャッシュフローが安定していないと、資金繰りに困る可能性がある。
- 損益計算書の理解：売上、原価、利益の関係を把握し、利益率の改善に努める。
人材管理スキル
- 採用と育成：スタッフの採用基準を明確にし、適切な人材を採用する。さらに、新人研修や定期的なトレーニングを実施し、スキル向上を促進する。
- モチベーション管理：スタッフのやる気を引き出すためのコミュニケーションやインセンティブ制度の整備を行う。公平な評価制度を導入することも重要。
- シフト管理と労働法の遵守：適切なシフトを組み、スタッフの過重労働を防ぐ。労働基準法などの法令を遵守し、働きやすい職場環境を提供する。
業務効率化スキル
- オペレーションの最適化：業務プロセスを見直し、ムダを排除する。例えば、料理の提供時間を短縮するためのキッチンレイアウトの改善や、在庫管理の効率化を図る。
- テクノロジーの活用：POSシステムや予約管理ソフトウェアの導入を通じて、業務効率を向上させる。
- 在庫管理：食材や備品の在庫を適切に管理し、在庫切れや無駄な廃棄を防ぐ。
リーダーシップスキル
- ビジョンの提示と方向性の共有：店舗の目指すべき方向性を明確にし、スタッフと共有することで一体感を醸成する。
- 意思決定力：問題が発生した際に迅速かつ効果的な判断を下す能力。特にクレーム対応や緊急事態においては重要。
- コミュニケーション能力：スタッフ間、顧客との円滑なコミュニケーションを図り、信頼関係を築く。
クライシスマネジメントスキル
- リスクアセスメント：事故や災害、経済的な不確実性などのリスクを事前に評価し、対応策を立てる。
- トラブル対応：クレーム対応や、食中毒などの緊急事態に迅速に対応し、被害を最小限に抑える。
- コンティンジェンシープランの作成：突発的な問題が発生した場合のバックアッププランを用意しておく。
これらのスキルを身につけることで、飲食店経営者はビジネスの持続的な成長を支え、顧客やスタッフにとって魅力的な店舗を築くことができます。
自宅飲食店のような家族で経営するような場合は、上記の中では
「財務管理スキル」
「業務効率化スキル」
が重要になってくることでしょう。
特に「どんぶり勘定経営」にならないように、「財務管理スキル」は獲得しておきたいところです。
可能であれば「簿記3級」を取っておくのも良いかと思います。
ちなみに家族経営であったとしても「人材管理」は大事です。
家族だと予想以上に「なあなあ」になりがちだからです。
この部分は家族経営のデメリットともいえますね。
第1位「マーケティングスキル」
第1位は「マーケティングスキル」です。
マーケティングスキルは、経営・マネジメントスキルの中にも存在していますが、自分が12年以上飲食店を経営してきて
「一番重要だと思ったのが、マーケティングスキル」
なので、今回は別扱いにしました。
飲食店経営における「マーケティングスキル」は、顧客を引きつけ、売上を最大化するために重要な要素です。
飲食業界では競争が激しいため、効果的なマーケティング戦略を実施することで、店舗の差別化やブランド価値の向上が図れます。
ちなみにマーケティングとは、簡単にいうと
「こちらから営業しなくても、勝手に売れる仕組み」
です。
以下、飲食店におけるマーケティングスキルの詳細を説明します。
市場調査とターゲット設定
- 競合分析：競合店舗のメニュー、価格、顧客層、立地、集客手法を分析し、自店舗との差別化ポイントを明確にする。
- 顧客ニーズの把握：顧客の好みやトレンドを調査し、ターゲット顧客層に合わせたメニューやサービスを提供する。例えば、健康志向の高まりを受けて低カロリーやビーガンメニューを取り入れるなど。
- ターゲット層の明確化：家族連れ、若者、ビジネスパーソンなど、来店する顧客の特徴を考慮し、マーケティング施策をカスタマイズする。
ブランディング
- 店舗のコンセプトを確立する：どのような雰囲気の店か、どんな料理を提供するのかを明確にすることで、店舗の個性を打ち出す。例えば、居心地の良いカフェ風、洗練されたフレンチレストラン、カジュアルなファーストフードなど。
- ブランドイメージの一貫性を保つ：ロゴ、メニュー、内装、接客のスタイルなど、店舗のすべての要素で一貫したブランドイメージを作る。
- ストーリーテリングの活用：店舗の開店の経緯や、料理のこだわり、シェフの経歴などをストーリーとして発信し、ブランドの魅力を伝える。
プロモーション活動
- SNSマーケティング：InstagramやFacebook、TikTokなどのSNSを活用し、料理の写真や動画、店舗のイベント情報を発信することで、集客につなげる。ハッシュタグを効果的に使い、店舗の露出を高める。
- インフルエンサーや地元メディアとの提携：影響力のあるインフルエンサーや地元のグルメブロガーに来店してもらい、店舗のレビューや写真を投稿してもらう。
- 割引キャンペーンや特典：期間限定の割引や、初回来店特典、スタンプカードなどのロイヤルティプログラムを導入し、リピーターを増やす。
メニュー戦略
- 季節限定メニューの導入：季節ごとの食材を使ったメニューを提供し、旬の味を楽しめるようにすることで来店を促進する。
- 売れ筋メニューの強化：顧客からの人気が高いメニューをさらに目立たせるために、メニューのレイアウトを工夫する。例えば、人気メニューを「おすすめ」としてメニューの最初に掲載する。
- 高利益メニューの促進：利益率の高い料理や飲み物を特に強調して販売する。例えば、セットメニューやドリンクのアップグレードを提案する。
デジタルマーケティング
- SEO対策：店舗のウェブサイトを最適化し、検索エンジンでの上位表示を狙う。例えば、「〇〇エリアのおすすめランチ」などのキーワードを使って、地域に特化した集客を目指す。
- オンライン予約とデリバリーサービスの活用：予約システムを導入し、顧客が簡単に席を予約できるようにする。また、デリバリーアプリと提携して、自宅や職場でも料理を楽しんでもらう。
- メールマーケティング：顧客リストを活用して、ニュースレターや特典情報を定期的に送信する。
顧客満足度の向上
- フィードバックの収集：顧客からの意見を積極的に集め、サービスの改善に役立てる。アンケートやオンラインレビューを通じて顧客の声を聞く。
- クレーム対応の迅速化：問題が発生した場合は、迅速かつ丁寧に対応することで、顧客の信頼を回復する。
- パーソナライズドサービス：常連客の好みを覚えておき、個別のサービスを提供する。例えば、好みの席やドリンクを用意するなど。
ローカルマーケティング
- 地域イベントとの連携：地元のイベントやフェスティバルに参加し、店舗をアピールする。フードトラックの出店や出張料理サービスも一つの方法。
- 地域住民向けの特典：近隣住民に対する割引や特別メニューを提供し、地域密着型の集客を図る。
- クーポンやフライヤーの配布：店舗周辺でのポスティングや、他店と協力してクーポンを配布することで、認知度を高める。
上記の中で、開業前に重要になってくるのは「市場調査とターゲット設定」ですね。
個人的な見解では、この調査と設定で
「飲食店経営の成否の70％は決まる」
と考えています。
- 業種の選定（何やを開くのか？）
- 出店する場所（その場所は商圏として相応しいのか？）
- 店舗の雰囲気（内装はどうするのか？）
などは、飲食店開業後だと変更するのが難しいため、開業前の「市場調査とターゲット設定」で、しっかり見極めておく必要があります。
逆にそれ以外の項目（ブランディング～ローカルマーケティング）は、後からでも変更は可能です。
「市場調査とターゲット設定」は飲食業に限らず、ビジネス全般に言えることですね。（YouTubeビジネスとかもそうですね）
「お客さんのいない場所で、お客さんに求められていない商売をやったところで、その成功率はかなり低くなってしまう」ことでしょう。
例えば・・・
と考えていても、お客さんが全然来ず、商売として成り立たなければ、いずれ廃業を余儀なくされることでしょう。
市場調査とターゲット設定を無視して
「独りよがりのビジネスは決して成功しない」
といえます。
- 過疎化が進む地方の田舎（観光地ではない）
- そもそも人口が少ない
- アクセスが悪い（冬は雪に閉ざされるなど）
- 店の「ウリ」が何も無い
- 低単価・低回転率
といった飲食店は、飲食業界の中でも経営レベルは「最高難易度」といえるでしょう。
正直、繁盛店になるかどうかは
「マーケティングスキル次第」
だと自分は考えています。
開業前にこの「マーケティング（勝手に売れる仕組み）を、深く理解しておくことが重要」でしょう。（←飲食店経営で多分一番大事）
お問い合わせはこちらから
まとめ
ということで、今回は
「開業に必須ではないけども、学んでおいた方が良いスキルTOP5」
を紹介しました。
第5位「接客スキル」
- コミュニケーション能力
- ホスピタリティ（おもてなし）精神
- 迅速かつ正確な対応
- 柔軟性と問題解決能力
- 身だしなみとプロフェッショナリズム
- 多様な顧客対応力
- チームワーク
- 商品知識
第4位「デジタルスキル」
- POSシステムの操作
- オンライン予約システムの利用
- SNSやデジタルマーケティング
- デジタルメニューやオーダーシステム
- デジタル決済
- 顧客管理システム（CRM）の活用
- グラフィックソフトスキル
第3位「調理スキル」
- 基本的な調理技術
- 衛生管理
- 料理のプレゼンテーション
- スピードと効率
- レシピの開発・応用
- 栄養と健康に関する知識
- コスト管理
第2位「経営・マネジメントスキル」
- 財務管理スキル
- 人材管理スキル
- 業務効率化スキル
- リーダーシップスキル
- クライシスマネジメントスキル
第1位「マーケティングスキル」
- 市場調査とターゲット設定
- ブランディング
- プロモーション活動
- メニュー戦略
- デジタルマーケティング
- 顧客満足度の向上
- ローカルマーケティング
今回「マーケティングスキル」を1位として紹介しましたが、今後飲食店の開業を考えている方は、どんな小さな飲食店であっても
「飲食店を開業する」
と考えるのではなく、
「ビジネスを起業する」
と考えた方がよいです。
飲食業もビジネスなので、
「しっかり稼ぐことを意識しないと、すぐに潰れる」
と考えた方がいいです。
開業1年目で3割が廃業
開業2年目で5割が廃業
開業3年目で7割が廃業
開業10年目で9割が廃業
というデータもあながち間違いではないです。
廃業しないためにも、開業前にしっかりとした「経営スキル」を身につけておきましょう！
その理由は「99％潰れない飲食店とは？ ●●が廃業しない7つの理由を現役オーナーが解説」という記事をお読みください。
無料相談も行っております↓
お問い合わせはこちらから
ということで今回の記事が、今後飲食店の開業を考えている方のお役に立てば幸いです。
どうもヨッシー店長です。