個人飲食店における「テナント型飲食店」「自宅飲食店」「テイクアウト専門店」「デリバリー専門店」「移動販売」「出張料理人」各業態の特徴比較一覧表【2020年ウィズコロナ版】

各業態の特徴比較一覧表【2020年ウィズコロナ版】



ヨッシー店長
どんな業態でも一長一短がある。
どうもヨッシー店長です。

 

2020年の新型コロナウイルス流行以降、飲食業界のいわゆる“定石”が崩れました。

これまでの定石とは、「テナント家賃が高かったとしても、とにかく人が多く集まる場所に出店すれば、家賃をカバーできる以上に稼げる」というもの。

 

それまで稼げると思われていた立地である「都心部」「繁華街」「オフィス街」「ショッピングモール」「観光地」などは、軒並み売上が落ちました。

逆に、リモートワークの増加により「郊外」「住宅街」などは、売上が落ちるどころか、増えている店舗もあります。

また立地とは別ですが、短時間接触で済む「テイクアウト」や「デリバリー」の需要が増えています。

 

新型コロナの影響で、飲食業界の常識は、もはや常識ではなくなりました。

いわゆる「飲食店成功マニュアル本」の内容も大きく書き換えられることでしょう。。

 

そんな中、飲食業界には様々な業態(売り方)がありますが、ウィズコロナの状況下ではどのような特徴に変わったのでしょうか?

今回は各業態別にその特徴をまとめ、比較一覧を作ってみました。(pdfデータあり)

各項目にはそれぞれ点数を付け、総合評価をわかりやすくしてみました。(3点満点)

記事の最後には、ウィズコロナ時代における「最強の業態」を分析してみました。

 

今回の記事が、今後飲食店を開業しようと思っている方に、少しでもお役に立てば幸いです。

 

設定条件

設定条件

単純に業態のみで比較しても、出店地域や店舗規模などによって比較結果が変わってくるので、ここでは以下の条件を設定しました。

 

  • 出店地域…首都圏の郊外
  • スタッフ数…最大で3名
  • テナント型飲食店…繁華街にあるイートインメインのレストラン
  • 自宅飲食店…住宅街にあるイートインメインのレストラン
  • テイクアウト専門店…スーパーに隣接するお弁当屋
  • デリバリー専門店…繁華街からやや離れた場所にあるゴーストレストラン
  • 移動販売…道の駅に出店する食事提供のキッチンカー

 

設定が細かすぎても比較にならないため、各項目(開業費や立地など)は、あくまでも平均的な内容にしました。予めご了承ください。

 

 

テナント型飲食店

テナント型飲食店

ビルなどのテナントを借りて営業する、いわゆる「テナント型飲食店」の特徴は以下のもの。

※赤字は、新型コロナなどの「感染症流行で影響を受けやす項目」になっています。点数は3点満点。

開業費用 一般的に500~1500万円 1
客席内装費 一般的に50~200万円 1
店舗家賃
(出店費用)
売上の10%程が目安 1
人件費 立地が影響して人件費の総額は高め 1
水道光熱費 売上の5%程が目安 1
主な出店立地 繁華街、駅前、商業施設内、ロードサイド等
立地の確保の有無 できる 2
立地の移動の有無 できない 1
長期休業による固定費負担 大きい 1
メニュー数 様々なメニューを扱うことができる 2
別業種への変更のしやすさ 変更しにくい 1
単価設定 中~高め 3
回転率 低め 1
販売方法の選択肢 イートイン、テイクアウト、デリバリー 3
雰囲気作りの有無 できる 2
客とのコミュニケーションの有無 できる 3
店舗への信用獲得度合い 高い 3
認知のされやすさ されやすい 2
プラットフォームへの依存度合い 低い 2
集客方法 リアルクチコミ、店舗前看板、インターネット等様々 2
保健所の許可 開業する前に1度だけ必要、その後は数年に一度更新が必要
外気温の影響 基本的に無い 2
天候の悪影響 大きい 1
感染症等による売上減少度合い 高い 1
仕込み場所 自店 2
多店舗化のしやすさ できなくはない 2
総合点数 41

 

自宅飲食店

自宅飲食店

自宅(戸建て)の1階部分が飲食店になっている「自宅飲食店」の特徴は以下のもの。

※赤字は、新型コロナなどの「感染症流行で影響を受けやす項目」になっています。点数は3点満点。

開業費用 一般的に200~1000万円 1
客席内装費 一般的に20~100万円 2
店舗家賃
(出店費用)
基本的に0円 3
人件費 家族経営が多いので人件費の総額は低め 3
水道光熱費 売上の5%程が目安 1
主な出店立地 住宅街等
立地の確保の有無 できる 2
立地の移動の有無 できない 1
長期休業による固定費負担 少ない 2
メニュー数 様々なメニューを扱うことができる 2
別業種への変更のしやすさ 変更しにくい 1
単価設定 中~高め 3
回転率 低め 1
販売方法の選択肢 イートイン、テイクアウト、デリバリー 3
雰囲気作りの有無 できる 2
客とのコミュニケーションの有無 できる 3
店舗への信用獲得度合い 高い 3
認知のされやすさ されやすい 2
プラットフォームへの依存度合い 低い 2
集客方法 リアルクチコミ、店舗前看板、インターネット等様々 2
保健所の許可 開業する前に1度だけ必要、その後は数年に一度更新が必要
外気温の影響 基本的に無い 2
天候の悪影響 大きい 1
感染症等による売上減少度合い やや高い 1
仕込み場所 自店 2
多店舗化のしやすさ できない 1
総合点数 47

 

テイクアウト専門店

テイクアウト専門店

街中にあるいわゆる“お弁当屋”などの「テイクアウト専門店」の特徴は以下のもの。

※赤字は、新型コロナなどの「感染症流行で影響を受けやす項目」になっています。点数は3点満点。

開業費用 一般的に300~500万円 2
客席内装費 基本的に0円 3
店舗家賃
(出店費用)
売上の5~8%程が目安 2
人件費 基本的に1~2名程のスタッフで回せる 2
水道光熱費 売上の4%程が目安 2
主な出店立地 スーパー近隣、商業施設内等
立地の確保の有無 できる 2
立地の移動の有無 できない 1
長期休業による固定費負担 大きい 1
メニュー数 様々なメニューを扱うことができる 2
別業種への変更のしやすさ 変更しにくい 1
単価設定 低め 1
回転率 高め 2
販売方法の選択肢 テイクアウト、デリバリー 2
雰囲気作りの有無 できない 1
客とのコミュニケーションの有無 あまりできない 2
店舗への信用獲得度合い 普通 2
認知のされやすさ されやすい 2
プラットフォームへの依存度合い 低い 2
集客方法 リアルクチコミ、店舗前看板、インターネット等様々 2
保健所の許可 開業する前に1度だけ必要、その後は数年に一度更新が必要
外気温の影響 基本的に無い 2
天候の悪影響 大きい 1
感染症等による売上減少度合い 低い 3
仕込み場所 自店 2
多店舗化のしやすさ しやすい 3
総合点数 45

 

デリバリー専門店

デリバリー専門店

“ゴーストレストラン”と呼ばれる厨房しかない「デリバリー専門店」の特徴は以下のもの。

※赤字は、新型コロナなどの「感染症流行で影響を受けやす項目」になっています。点数は3点満点。

開業費用 一般的に50~200万円 3
客席内装費 基本的に0円 3
店舗家賃
(出店費用)
売上の10%程が目安 1
人件費 基本的に1~2名程のスタッフで回せる 2
水道光熱費 売上の4%程が目安 2
主な出店立地 繁華街、駅前等
立地の確保の有無 できる 2
立地の移動の有無 できない 1
長期休業による固定費負担 大きい 1
メニュー数 多種なメニューは扱えない(1店舗単位では) 1
別業種への変更のしやすさ 変更しやすい 2
単価設定 中~高め(ただし実質的な商品価格は低め) 3
回転率 高め 2
販売方法の選択肢 デリバリーのみ 1
雰囲気作りの有無 できない 1
客とのコミュニケーションの有無 できない 1
店舗への信用獲得度合い 低い 1
認知のされやすさ されにくい 1
プラットフォームへの依存度合い 高い 1
集客方法 基本的にインターネットから 1
保健所の許可 開業する前に1度だけ必要、その後は数年に一度更新が必要
外気温の影響 基本的に無い 2
天候の悪影響 あまりない 2
感染症等による売上減少度合い 低い 3
仕込み場所 自店 2
多店舗化のしやすさ しやすい 3
総合点数 42

 

移動販売

移動販売

いわゆるキッチンカースタイルの食事メインの「移動販売」の特徴は以下のもの。

※赤字は、新型コロナなどの「感染症流行で影響を受けやす項目」になっています。点数は3点満点。

開業費用 一般的に300~500万円 2
客席内装費 基本的に0円 3
店舗家賃
(出店費用)
売上の5~8%程が目安 2
人件費 基本的に1~2名程のスタッフで回せる 2
水道光熱費 売上の3%程が目安 2
主な出店立地 スーパー近隣、オフィス街等
立地の確保の有無 できない 1
立地の移動の有無 できる 2
長期休業による固定費負担 少ない 2
メニュー数 多種なメニューは扱えない(1店舗単位では) 1
別業種への変更のしやすさ 変更しやすい 2
単価設定 低め 1
回転率 高め 2
販売方法の選択肢 テイクアウト、デリバリー 2
雰囲気作りの有無 できない 1
客とのコミュニケーションの有無 あまりできない 2
店舗への信用獲得度合い 普通 2
認知のされやすさ されやすい 2
プラットフォームへの依存度合い 低い 2
集客方法 リアルクチコミ、店舗前看板、インターネット等様々 2
保健所の許可 出店する自治体ごとに必要、自治体ごとに車両改造の必要性が出てくる
外気温の影響 かなり影響を受ける 1
天候の悪影響 大きい 1
感染症等による売上減少度合い 低い 3
仕込み場所 他店 1
多店舗化のしやすさ しやすい 3
総合点数 44

 

出張料理人

出張料理人

自宅やオフィスへ出張する「出張料理人」の特徴は以下のもの。

※赤字は、新型コロナなどの「感染症流行で影響を受けやす項目」になっています。点数は3点満点。

開業費用 一般的に100万円以下 3
客席内装費 基本的に0円 3
店舗家賃
(出店費用)
基本的に0円 3
人件費 基本的に1~2名程のスタッフで回せる 2
水道光熱費 基本的に0円 3
主な出店立地 出店地は無い
立地の確保の有無 できない 1
立地の移動の有無 できない 1
長期休業による固定費負担 少ない 2
メニュー数 様々なメニューを扱うことができる 2
別業種への変更のしやすさ 変更しやすい 2
単価設定 高め 3
回転率 低め 1
販売方法の選択肢 イートインのみ 1
雰囲気作りの有無 できない 1
客とのコミュニケーションの有無 できる 3
店舗への信用獲得度合い 低い 1
認知のされやすさ されにくい 1
プラットフォームへの依存度合い 高い 1
集客方法 基本的にインターネットから 1
保健所の許可 出張先で作るため、基本的に無い
外気温の影響 基本的に無い 2
天候の悪影響 あまりない 2
感染症等による売上減少度合い 高い 1
仕込み場所 出張先 1
多店舗化のしやすさ できなくはない 2
総合点数 43

 

各業態の総合点数とPDFデータ

各業態の総合点数は

  • テナント型飲食店…41
  • 自宅飲食店…47
  • テイクアウト専門店…45
  • デリバリー専門店…42
  • 移動販売…44
  • 出張料理人…43

となりました。

今回選出した項目(開業費用、店舗家賃など)だけだと、自宅飲食店が高得点となりました。

 

上記の一覧表をPDFデータにしたので、よかったらお使い下さい↓

各業態の特徴比較一覧表【2020年ウィズコロナ版】

 

各業態の特徴まとめと今後

ゴーストレストランのメリット

ということで今回は、各業態の特徴を一覧表にまとめてみました。

ウィズコロナの状況下では、やはりテナント型飲食店は“不利な要素”が多いといえます。

特に「長期休業による固定費の圧迫」「街中への人出の減少」は、経営存続に大きなダメージを与えています。

 

逆に自宅飲食店・出張料理人は固定費が少なく、テイクアウト専門店・デリバリー専門店・移動販売は三密を避けやすいこともあり店舗単位での人出は増えています。

ウィズコロナの状況下では、テイクアウト専門店・デリバリー専門店・移動販売は“強い”といえるでしょう。

 

テナント型飲食店の今後

コロナ以前からそうでしたが、「大箱を用意して、一度に大きく稼ぐ」という時代は既に終焉を迎えつつあり、コロナによってそれはさらに加速されました。

今後新たな感染症が流行するかもしれないことを考えると、テナント型飲食店は「リスクが大きくなった」といえるでしょう。

特に「観光地にあるテナント型飲食店」には、大きなリスクがあるといえるでしょう。

 

自宅飲食店の今後

自宅飲食店は、「固定費が限りなく少ない」のと、「イートイン以外の業態を取り入れることができる」ので、拡張性の高い業態だといえます。

ただし自宅飲食店にもデメリットはあり、周辺住民の理解や賛同を受ける必要は出てくるでしょう。

※自宅飲食店のメリット・デメリットに関しては↓から
自宅を改装して飲食店を開業!現役タイ料理カフェオーナーが自宅飲食店のメリット・デメリットをまとめてみた

 

テイクアウト専門店の今後

テイクアウト専門店は、今後さらに増える可能性があり(大手外食企業も続々参入している)、「独自性」を持たない店舗は淘汰されていくことになるでしょう。(唐揚げ専門店はその道を辿りそう…)

大手外食企業がマネできない「独自性」を如何に作り出すかが、生き残りのキーになることでしょう。

 

デリバリー専門店の今後

デリバリー専門店は、まだまだインフラが整備されていないものの、コロナを追い風に参入する店舗は増えると思います。

ただ、現在は追い風かもしれないですが、ワクチン開発後は“無風”になることも考えておかなければなりません。

「商品代金に上乗せされたプラットフォームの手数料分を払ってまでも注文したい商品」を作ることが、その後の生き残りを左右すると思われます。プラス、ネット集客の知識もある程度必要になってくるでしょう。

※デリバリー専門店のメリット・デメリットに関しては↓から
ゴーストレストランのメリット・デメリットを、飲食店経営者目線で考えてみた

 



 

移動販売の今後

移動販売は、現在参入者が激増している市場です。大手企業が参入していることもあり、今後さらなる競争が起こることでしょう。

恐らく出店場所の「椅子取りゲーム」になると思われるので、徐々に出店料も上がることでしょう。

テイクアウト専門店同様、大手外食企業がマネできない「独自性」を如何に作り出すかが、生き残りのキーになることでしょう。

※移動販売のメリット・デメリットに関しては↓から
フードトラック(キッチンカー)で飲食店開業!移動販売のメリット・デメリットは? 固定店舗(通常の飲食店)と比較して考えてみた&ベストな開業手順とは?

 

出張料理人の今後

出張料理人は、コロナ以前からでしたが、集客の難易度が「最高レベル」だといえます。

メディアで名の知れた有名人でない限り、「お呼ばれ」されるのは限られた人になることでしょう。

料理の腕がハイレベルなのは当然として、肩書き競争、価格競争(出張作成費)にもなってくると思われます。

 

 

ということで、上記はあくまで2020年のウィズコロナ状況下での考えでしかないので、状況が変わればまた対応策も変わってくることでしょう。

例えば大地震でネット環境が破壊された場合、デリバリー専門店や出張料理人は営業が出来なくなることも想定されます。(まあ大地震が起きたら飲食店どころではないと思いますが…)

 

総括していえるのは、どの業態にも「一長一短がある」といえます。

 

最強の業態は「自宅飲食店でイートイン・テイクアウト・デリバリーを行う業態」

自宅飲食店でイートイン・テイクアウト・デリバリーを行う業態が最強の業態

さて、最後にオマケ企画として「最強の業態」を考えてみたいと思います。

 

自分が考えるウィズコロナ状況下での最強の業態は、ズバリ

「自宅飲食店でイートイン・テイクアウト・デリバリーを行う業態」

です。

 

具体的には、自宅飲食店でイートインをメインに行い、同時並行でテイクアウトとデリバリーを行うというスタイル。

稼働割合でいうと、イートインが50%、テイクアウトが40%、デリバリーが10%といったイメージ。

 

なぜこれが最強かというと、

  1. 自宅飲食店は固定費(店舗家賃や人件費など)が安く、長期休業にも対応できる。
  2. リモートワークが増えつつあるため、住宅街に位置する自宅飲食店は新たな顧客を開拓するのに有利。
  3. イートインで自店のカラーを出しつつ、テイクアウトとデリバリーもやっていることをアピールできる。(店舗内広告ができる)
  4. テイクアウトは基本的に回転率が高い。
  5. 自宅飲食店がテイクアウトを行っている場合、テイクアウト専門店に比べて商品単価を多少高く設定できる。(イートインを行っている実績から)
  6. テイクアウト用の商品とデリバリー用の商品は類似するため、新たな作業ラインが増えにくい。(作業負担が少ない)
  7. デリバリーはプラットフォーム(ウーバーイーツや出前館など)を利用することによって、人員を増やさない状況で、イートインやテイクアウトと同時に運営できる。

などのメリットから“最強”と考えました。

 

ちなみに、さらにここに「ネット通販」を増やすことも可能ですが、ネット通販は新たな作業ラインが増えすぎるので(パッケージ、梱包、発送業務など←委託もできますが)、ここでは割愛しました。

 

ヨッシー店長
実際自分は2020年8月現在、イートイン30%、テイクアウト70%で自店を運営していますが、インフラが整い次第「デリバリー10%」をプラスしようか検討中です。

大きな住宅街なのでデリバリー需要はあると思うのですが、如何せんインフラ(出前館は可能エリアだが、ウーバーイーツはまだ対応エリア外)が整っていないので、今はまだ様子見をしています。

ちなみにデリバリー事業はコロナ以前から検討していましたが、将来性のある業態だと思っています。

 

新型コロナの外出自粛で改めて感じた自宅飲食店のメリット5個!飲食業で廃業しないためには固定費を極力抑えることが重要」という記事でも書いていますが、ウィズコロナ状況下では自宅飲食店には大きなメリットがあります。

自宅飲食店には「イートインの席数が限られる」「駐車場の確保が難しい」などのデメリットがありますが、テイクアウトとデリバリーがこれらのデメリットをカバーしてくれるので、
「ほぼデメリット無しの業態」
に成りえます。

また、大手企業も流石に自宅飲食店はできない(※土地や建物は買えても住むことはできない)ので、大手企業との競争に巻き込まれないで済みます。

 

前述のまとめでは「どの業態にも“一長一短がある”」と書きましたが、「自宅飲食店でイートイン・テイクアウト・デリバリーを行う業態」は
“一長だけになる”
といっても過言ではないでしょう。(特にウィズコロナ状況下では)

そういった理由から「自宅飲食店でイートイン・テイクアウト・デリバリーを行う業態は“最強である”」と考えました。

ヨッシー店長
もしかしたら、現在空き家になっている中古物件を格安で買い取って、「自宅飲食店でイートイン・テイクアウト・デリバリーを行う業態」は増えてくるかもしれないですね。

 

今後飲食店の開業(特に自宅飲食店の開業)を目指す方に上記が少しでもお役に立てば幸いです。


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ABOUTこの記事をかいた人

ヨッシー店長

1976年生まれの二児の父。タイ料理カフェ『カフェガパオ』のオーナー。料理担当。3DCG、Webデザイン、ネットショップなどを経験しつつ、現在は飲食業を主軸に多角度的活躍を狙う、自称「ハイパー飯屋クリエイター」。現在は「自宅飲食店開業の専門家」としても活動中。SF映画が好きで特にアメコミ系と時間軸系が好物。100mの至近距離でUFOを見たことがある。